Смешал старое с новым, и получился шедевр: сыр Горгонзола! Италия сыр горгонзола


СЫР ГОРГОНЗОЛА

 

горгонзолаГоргонзола — один из наиболее известных итальянских сыров, отличающийся характерным островатым вкусом.

Горгонзола — белый сыр из молока коровы, с зеленым прожилками плесени. Она мягкая, со сливочным, слегка сладким вкусом.

Перед употреблением горгонзолу вынимают из холодильника примерно на полчаса. За это время она принимает правильную консистенцию и вкус.

Родиной сыра является Ломбардия, главное производство сыра сосредоточен в окрестностях Милана, Новары, Комо, Павии. Происхождение сыра датируется средними веками. Название происходит от небольшого городка в пригороде Милана. Горгонзола относится к голубым сырам.

История происхождения

Происхождение сыра Горгонзола очень древнее. Как и у многих других сыров, точное место и время рождения Горгонзолы неизвестно. Благодаря этому, вокруг происхождения сыра сложилось много легенд.

Одни свидетельствуют, что сыр был сделан впервые в местечке Горгонзола в пригороде Милана, в 879 году. Другие же говорят, что рождение сыра произошло в городе Вальсассина, который являлся крупным молочным центром на протяжении многих веков. Здесь находятся природные пещеры, температура в которых колеблется от 6°C до 12°C, что помогло людям открыть секрет приготовления горгонзолы, а также ряда других сыров.

Сначала сыр упоминается как «стракино из Горгонзолы», еще более часто встречается синоним «стракино зеленый». Таким образом, не возникает сомнений, что горгонзола могла созревать во многих местах, где есть подходящие условия, а именно: при перегонах стад к пастбищам и назад к хижинам пастухи останавливались в подходящих альпийских пещерах, где сыры подвергались воздействию плесневых грибов пенициллий. Несмотря на это, местечко Горгонзола в Ломбардии на протяжении столетий и до сегодняшнего дня по-прежнему является наиболее известным центром производства и торговли горгонзолой.

Распространение горгонзолы шло медленнее по сравнению с успехами других сыров. Однако, в провинциях Ломбардии и Пьемонта, таких как Павия, Новара, Милан и Комо производство горгонзолы стало массовым.

Спустя века популярность горгонзолы стала настолько велика, что возникла необходимость в законах, ограничивающих территорию производства и созревания сыра. Такие законы были приняты в 1955 и 1977 годах. Горгонзола получила статус DOP (Denominazione di origine protetta) — Охраняемое Обозначение Происхождения.

С начала XX века популярность горгонзолы растет за пределами Италии. Был установлен рекордный объем экспорта в 100 тысяч тонн сыра в год. Горгонзола экспортируется в Англию, Францию, Германию, причем первая предпочитает белую горгнзолу с мягким и немного пряным вкусом, а французы и немцы прямо требуют голубую горгонзолу, называемую «двойная паста».

Сразу же после окончания Второй мировой войны, разрабатывается новая технология быстрого производства горгонзолы, называемую «одинарная паста».

Во второй половине XX века возникла волна производства имитаций горгонзолы в Австрии, Германии, Польше и Франции. В этих странах производство налаживалось опытным путем и часто было непостоянного качества. В наши дни сыры из зеленой плесени с разной степенью пикантности подают на всех европейских столах.

1354439106_gorgoИзготовление

Сыр вырабатывается из коровьего молока при помощи ферментов и грибка пеницилла: в молодой сыр делают инъекции пеницилла для равномерного распределения спор грибка, вследствие чего горгонзола на разрезе имеет характерные зелёные полосы. В ходе вызревания сыра в нём остаются введёнными металлические стержни, обеспечивающие доступ воздуха для деятельности грибка. Срок вызревания сыра — 2-4 месяца.

Только два региона Италии, исторически связанные с производством горгонзолы, могут по закону заниматься производством сыра и только в следующих провинциях: Новара, Верчелли, Кунео, Бьелла, Вербания и территории Монферрато в Пьемонте и Бергамо, Брешиа, Комо, Кремона, Лекко, Лоди, Милан, Монца, Павия и Варезе в Ломбардии.

Молоко, используемое при производстве горгонзолы, дают коровы, пасущиеся на пастбищах только этих провинций. Только такой сыр может получить статус DOP — Охраняемое обозначение происхождения.

Можно сказать, что все от начала производства кормов и до гигиеническиx стандартов помещений для переработки молока в горгонзолу находится под контролем Консорциума.

Разновидности

Итальянский сыр горгонзола (Gorgonzola), или как его еще похоже именуют горгонцола, бывает двух видов: дольче и пиканте.

gorgonzola-figs-pecans-300x239Горгонзола дольче (Gorgonzola Dolce или Cremificato) – молодой сыр, имеющий сладковатый, нежнейший с легкими ореховыми нотками вкус и аромат.  Этот вид сыра специалисты называют «а уна пасте», что в переводе означает – «однотворожной». А между простым населением можно услышать еще одно название – горгонзола фермерский.

Для приготовления «а уна пасте» используют молоко одного удоя. Его пастеризуют и наполняют сычужными ферментами. Долгие 50 дней сырная масса зреет. А затем следует  очень ответственный момент – введение спор пенициллинового грибка. Стоит отметить, что для приготовления горгонзолы (всех видов) используют грибок Penicillium glaucum, в то время как в большинстве других «голубых» сыров присутствуют споры  Penicillium roqueforti. Культуру пенициллиновой плесени вводят с помощью длинных шприцов. Ими прокалывают сырную головку по всей поверхности – для равномерного распределения спор. Но лишь этого недостаточно. Для более эффективного размножения спор следует обеспечить доступ кислорода. С этой целью сырные круги «одевают» в металлические нержавеющие трубочки на пятой неделе после закладки сыра в погреб на вызревание. Следы от стержней в виде вертикальных полосок можно обнаружить на срезе сыра.

Горгонзола дольче зреет в пределах 60-80 дней в сухом и прохладном погребном помещении или в пещере.

«А уна пасте» имеет масляную, жирную структуру и цвет слоновой кости. Кстати, плесени в нем несколько меньше, нежели в его собрате горгонзоле пиканте.

Благодаря своей нежной структуре «а уна пасте» легко «ложится» на хлеб или крекер. Такой бутерброд просто тает во рту.  Ризотто с горгонзолой  дольче имеет неповторимую изюминку. А сочетание «а уна пасте»  с ягодами и фруктами (грушами, персиками, сливами, виноградом и т. д.) подарит незабываемый яркий и насыщенный вкус. Также этот вид сыра хорош в заправке к салатам. Он является легкоусвояемым продуктом.

Горгонзола дольче идеально сочетается с мягкими винами типа калюзо. Подойдут также  десертные  крепленые марсала, мадера, херес.

gorgonzolaГоргонзола пиканте  (Gorgonzola Piccante), или традиционный,  имеет плотную структуру, более насыщенный характерный аромат и глубокий, пряный, острый вкус. Профессионалы именуют его «а дуэ пасте», то есть изготовленный из двух творогов. Это и есть истинный, или традиционный, горгонзола, который, следуя легендарным сказаниям, получил рассеянный сыродел.

«А дуэ пасте» имеет, в свою очередь, еще несколько разновидностей:

1). Горгонзола горный (Gorgonzola di Monte).

2). Горгонзола стаджонато (Gorgonzola Staggionatо).

3). Горгонзола натуральный (Gorgonzola Naturale).

Для приготовления горгонзолы пиканте используется технология, сохранившаяся с давних времен. Молоко, собранное во время вечерней дойки, створаживают и, отжав, подвешивают полученную массу на ночь. Уже на этой стадии изготовления сыр насыщается из внешней среды спорами и грибками естественным путем. На второй день сырную массу выкладывают в специальную форму отдельным слоем. На него помещают створоженное молоко утреннего удоя и так далее до заполнения формы. Далее сформированные сырные головки закладывают в пещеру или погреб и буквально через несколько суток производят сухое соление. Затем вводятся инъекции спор грибка, и, естественно, прокалываются отверстия для доступа воздуха. Как видим, время знакомства с пенициллиновой культурой и «металлической стержневой одеждой» у горгонзолы пиканте наступает гораздо раньше, чем у горгонзолы дольче. Ко всему прочему, «а дуэ пасте» имеет более длительный срок выдержки – 80-150 дней.

Горгонзола пиканте имеет практически белый цвет. Ее сервируют маленькими кубиками отдельным блюдом в дополнение к аперитивам. Она чудесно освежает вкус салатов и сырных ассорти. Суфле, соусы, гратен с добавлением королевы горгонзолы удивляют прелестной гармонией ярких ароматов. В Ломбардии поленто с горгонзолой является одним из излюбленных блюд. А в Триесте распространен  десертный микс «а дуэ пасте» со свежими сливками, маскарпоне и специями. В пьемонте  горгонзолу добавляют вместо соуса к жареной телятине. К тому же она чудесно сочетается с любым видом орехов, фруктами (кроме тропических и цитрусовых), овощами по контрасту (сладкий – соленый, мягкий — плотный). А в дуэте с медом горгонзола порадует интересными вкусовыми оттенками.

Идеальным дополнением к горгонзоле пиканте  считаются плотные, насыщенные вина: «Гемме» (Ghemmе), «Баролло» (Barollo), «Барбареско» (Barbaresco).

Обобщив, добавлю, что молоко для приготовления горгонзолы собирают исключительно из окрестностей Ломбардии и Пьемонта. Здесь оно считается экологически чистым. Травы, которыми питаются животные, в каждой отдельной области имеют свои отличия. Это придает молоку, а соответственно, и сыру различные индивидуальные вкусовые и ароматные нотки. Истинный гурман сыра с закрытыми глазами отличит пьемонтскую горгонзолу от ломбардийской.

Главное производство горгонзолы на сегодняшний день основывается все в той же Ломбардии (окрестности Павии, Милана, Комо, Бергамо, Бреши, Лоди, Лекко, Кремоны) и в Пьемонте (Новара, Бьелла, Вербания,  Кунео и коммуна Казале Мноферато). Производство выполняется круглый год 60 заводами, в том числе и небольшими семейными фирмами.

300px-Gorgonzola_1

 

С чем сочетать сыр Горгонзола?

Сыр Грюйер

Французы употребляют сыры с хорошим вином, и они абсолютно правы. Красное виноградное вино (сладкий Мускат или Марсала) станет лучшим дополнением к изысканному лакомству итальянцев.

 

Перед трапезой сыр нужно вынуть из холодильника за полчаса и дать ему согреться. Все богатство вкуса при этом полностью восстановится.

 

Горгонзола может выступать как самостоятельно блюдо, а также служить ингредиентом для других блюд. Например, горгондзолу часто добавляют в соусы (получается соус Горгонзола), ризотто, поленту, кулинарные изыски и т.д. Обычно это делается, когда Горгонзола залежалась в холодильнике и приобрела слишком острый вкус. Вот тогда ее можно употребить для подлив и соусов.

 

            Польза для здоровья.

Пищевая ценность  на 100 г продукта

 Энергетическая ценность -  330/1375 ккалл/кДж

 Белки — 19 г.

Жиры-26 г.

Фосфор- 360 мг.

Кальций- 420 мг.

Калий- 120 мг.

Витамин А-190 мг.

Витамин B1- 25,7 мг.

Витамин В2- 388 мг.

Витамин В6- 174 мг.

Витамин В12- 0,7 мг.

Витамин РР- 194 мг.

В средние века на равнинах вокруг Милана, родился сыр горгонзола, который изначально назывался страккино. Милан и в настоящее время является центром контроля  за производством горгонзолы.

Не может не радовать тот факт, что наряду с непревзойденным вкусом мы получаем от употребления этого продукта огромнейшую пользу. Ведь горгонзола изобилует большим содержанием витаминов (B1, В2, В6, B12, D, A, Е, PP) и минеральных веществ (кальций, калий, железо, фосфор). Кроме того, в ней содержится восемь незаменимых аминокислот.

Горгонзола  способна устранить некоторые желудочно-кишечные расстройства и в целом повысить иммунитет. Это вполне объяснимо. Здоровый продукт из экологически чистого молока с добавлением полезных молочных ферментов и плесени, действующих как природный антибиотик, не может не приносить пользу. Хотя, может быть, некоторых смутит содержание плесени в сыре… Развеем эти опасения – на данный момент процентный состав и уместность плесени в горгонзоле научно обоснованы.

Горгонзола является очень питательным, легкоусвояемым продуктом, содержащим большое количество белка. Содержание жира в ней около 48 %.

В настоящее время горгонзола принимает участие в исследованиях ломбардийских врачей, занимающихся лечением сердечно-сосудистых заболеваний.

Горгонзола обладает выраженными антиоксидантными свойствами.

К тому же «голубые» сыры известны как сильные афродизиаки.

Она прекрасна в любом проявлении. Даря изысканный, глубокий, яркий вкус, играет тонкими ароматами и пикантным послевкусием. Она обличает вкусовые изысканности совмещаемых с ней продуктов. Она подчеркивает сложнейшие оттенки подаваемых с нею вин. Мы восхищаемся и гордимся ее величеством горгонзолой.

Интересные факты

Легенда гласит, что рождение Горгонзолы (Gorgonzola) было связано с капризом сыродела, который, чтобы задержаться со своей возлюбленной, отложил на следующее утро ту работу, которую он должен был сделать вечером.

Город Пастуро претендует на то, чтобы называться родиной пикантной горгонзолы.

Натуральную Горгонзолу Вы можете приобрести в магазине "ГурМан".

www.gur-man.com

виды и состав, польза и калорийность сыра Горгонзола

Как и почти все голубые сыры, знаменитый итальянский сыр из Ломбардии и окрестностей горгонзола изготавливают из коровьего молока. Как только молоко створожилось, сырье помещают в емкости, где сыворотка стекает. Через пару недель полуфабрикат достают, приправляют солью и длинными иглами доставляют в сыр благородную плесень Penicillіum roqueforti.

Интересно! Сырье для создания настоящей горгонзолы берется только с просторов Ломбардии или Пьемонта, так как здесь они считаются экологически чистыми.

Виды

Сыр горнонзола известен двух разных видов – пиканте и дольче.

  1.  Горнонзола дольче (или горгонзола фермерский, или однотворожный) — молодой сыр цвета слоновой кости со сладковатым привкусом и нотками ореха. У него необычайно приятный аромат. Для приготовления этого сыра используют молоко из одного удоя. Производят его пастеризацию, добавление сычужных ферментов, 50 дней масса созревает, и затем вводят споры плесени. Горгонзола дольче зреет 60-80 дней в сухом помещении, погребе. Сыр получается нежным, маслянистым и его легко намазать на крекер или бутерброд.
  2. Горгонзола Piccante («а дуэ пасте»), или традиционный горгонзола — более плотный почти белый сыр с насыщенным свойственным сыру ароматом и глубоким острым, пряным вкусом. При изготовлении пиканте вечернее молоко створаживают и оставляют на ночь, за которую сыр уже естественным путем приобретает споры грибков внешней среды. На утро всю массу из сыра выкладывают в форму, добавляя створоженное утреннее молоко. Результат оставляют в прохладном и темном месте, а через несколько дней проводят сухое соление. Далее, как и в дольче, вводят пенициллиновый грибок. Выдерживают пиканте значительно дольше – 80-150 дней. Такой сыр подают на стол кусочками. Горгонзола пиканте добавляет необычные нотки вкуса в любое блюдо.

Состав

Энергетическая ценность горгонзолы — 310-340 ккал на 100 г. В его состав входит коровье молоко, соль, плесневая культура Penicillіum roqueforti, молокосвертывающий фермент и молочнокислая закваска.

Польза

Как и все хорошие сыры, горгонзола питательна и полезна. Этот сыр содержит до 20% белков и более 25% легкоусвояемых жиров.

А вы знали? 100 грамм сыра в сутки обеспечивают потребность человека в дефицитных аминокислотах, витаминах группы В, А, и РР.

Значительный оздоровительный и питательный эффект обусловлен калорийностью и высоким содержанием минералов кальций и фосфор, которые отвечают за состояние костной системы, а также калия, обеспечивающего нормальную работу сердца и сосудов. Горгонзола -  природный антиоксидант, наличие благородной плесени только усиливает его полезные свойства, влияя положительно на работу ЖКТ.

Вред

Противопоказания к употреблению сыра горгонзола — индивидуальная непереносимость и диета, которая предусматривает пониженное содержание жиров. Именно поэтому для людей с лишним весом рекомендовано употреблять этот вид сыра в ограниченном количестве.

Как приготовить и подавать

Острый и пикантный вкус горгонзолы прекрасно возбуждает аппетит, поэтому сыр обычно предлагают в качестве закуски перед приемом пищи, подбирая соответствующее сорту вино. Горгонзола уместна и на десерт, и как обязательный ингредиент сырной тарелки.

Этот изумительный сыр — неотъемлемый ингредиент многих соусов, супов и салатов. Его вкусовые качества прекрасно раскрываются в сочетании с фруктами, медом, многими овощами, шоколадом, но классикой кулинарного жанра является сочетание горгонзолы с грецкими орехами и маскарпоне.

Как выбирать

Необходимо обратить внимание на следующие характеристики при выборе качественного сыра горгонзола:

  • Внешний вид. Цвет сыра должен быть белый или слегка желтоватый. Если же сыр насыщенного желтого цвет, значит он перележал. «Трещины» плесени, как и у сыра дор блю, также присущи горгонзоле, только зеленовато-голубого цвета.
  • Консистенция Если вы надавите на сыр пальцем, на свежей горгонзоле останется след, так как она должна быть мягкой.
  • Аромат. Молодой сыр имеет нежный аромат, с ореховыми нотками, у более вызревшей горгонзолы он будет более острым и пряным, резковатым.
  • Вкус. Попробуйте сыр — чем он старше, тем острее и пикантнее будет его вкус.  

Хранение

Срок хранения горгонзолы от 20 до 30 дней.

Внимание! Учтите, что в срок хранения входит и время на транспортировку сыра к месту продажи.

dom-eda.com

Сыры Италии. От робиолы до горгонзолы.

Сыры Италии. От робиолы до горгонзолы

В винотеке ресторана Vino e Cucina прошла особенная дегустация, в рамках которой сомелье заведения рассказал нам о самых интересных сырах Италии, объяснив, как вино подчеркивает и раскрывает вкус этого благородного продукта

Италия является одним из мировых лидеров по производству сыра, изготавливая до 400 различных позиций этого прекрасного продукта. Ассоциации при слове «Италия» – залитые солнцем мощеные улочки, блюда из морепродуктов, бокал хорошего вина, и, конечно же, сыр. Продукт, без которого просто невозможно вообразить пребывание в этой стране.

Дегустация сыров в ресторане Vino e Cucine

Стараниями сырного сомелье итальянского ресторана Vino e Cucina Вадима Блавацкого, нам удалось ненадолго погрузиться в атмосферу этого средиземноморского очарования, попробовав 8 видов итальянских сыров, дополненных различными винами.

Сыр Provolone

Сыр Provolone

Первой остановкой нашего путешествия был регион южной Италии, Базиликата, который является родиной производства твердого сыра Provolone, вырабатываемого из коровьего молока. Это традиционный, универсальный сыр, в котором присутствует некая волокнистость и нежный, мягкий сливочный вкус. По совету нашего сомелье к нему подавали белое сухое вино Libaio Chardonnay (от итальянского производителя Ruffino), которое тонко подчеркнуло вкус этого немного островатого и в меру солоноватого сыра.

Сыр Robiola

Сыр Robiola

Чтобы поближе познакомится с сыром Robiola, с юга Италии мы переместились в ее северные регионы – Ломбардию и Пьемонт. Robiola отличается очень приятным мягким сливочным и немного солоноватым вкусом, а также необычным внешним видом (из-за его бледно-розовой корочки), которая, если честно, оказалась слишком твердой и чрезмерно пряной для такого нежного сыра, который в сочетании с белым сухим вином чаще всего подается в качестве самостоятельного десерта.

Сыр Taleggio

Сыр Taleggio

Продолжая знакомство с севером Италии мы попробовали еще один мягкий сыр с плесенью Taleggio, внешне и по вкусовым качествам очень напоминающий предыдущую позицию. Нежная творожная структура сыра, покрытая розовой корочкой, обладающей легкой пикантностью и ненавязчивым приятным запахом, как и Robiola, гармонично сочетается с белыми сухими винами.

Сыр Giotto

Сыр Giotto

Самым интересным из представленных в рамках дегустации сыров оказался Giotto. Не смотря на то, что он также относится к мягким сырам, его внешний вид и вкус сильно отличаются от двух предыдущих вариантов. Визуально аппетитные ломтики Giotto напоминали домашний творог, покрытый румяной древесной корочкой. Необычный солоноватый вкус также походил на подсоленный творог с прослойкой древесной золы, придающий ему особую пикантность и необычный аромат. Его относят к деревенским малоизвестным сортам, распространенным на узкой территории и рекомендуют употреблять с белыми сладкими винами. В нашем случае достойным аккомпанементом Giotto послужило игристое белое сицилийское вино Zebo Moscato. Его сбалансированный аромат с фруктовыми нотами нектарина и персика гармонично подчеркнул пряный вкус сыра.

Сыр Gorgonzola Picсante

Сыр Gorgonzola Picсante

Далее мы попробовали один из наиболее известных и распространенных в Италии сыров с голубой плесенью – Gorgonzola Picсante, отличающийся островатым вкусом и ярко выраженным насыщенным запахом. Примечательно, что горгонзолу традиционно подают как десерт, однако нередко его применяют и для приготовления соусов.Этот традиционный для Италии сыр производится из пастеризованного коровьего молока и имеет несколько разновидностей: Gorgonzola Dolce (молодой, чуть сладковатый сыр) и Gorgonzola Piccante, более зрелый, выдержанный сыр.Считается, что идеальным дополнением к этому пряному и ароматному сыру являются красные плотные вина, однако сомелье Vino e Cucina порекомендовал попробовать его со сладким игристым белым вином, вкус которого, на мой взгляд, заглушил и перебил вкус самого сыра.

Сыр Latteria Vecchio

Cыр Latteria Vecchio

После мягкой и терпкой горгонзолы нам предложили попробовать твердый ломтевой сыр Latteria Vecchio, по своей структуре и цвету очень напоминающий Provolone. При их визуальной схожести Latteria Vecchio имеет одну необычную особенность – ощущение присутствия мелких, похрустывающих икринок, а в аромате – запаха абрикоса и винограда. Для этого сыра, по мнению сомелье, также идеально подходят белые сухие вина, гармонично раскрывающие и дополняющие его оригинальный вкус.

Сыр Ubriacone

Сыр Ubriacone

Две последние позиции – Ubriacone и Parmigiano Reggiano stravecchio относятся к твердым выдержанным сырам, отличающимся пряным запахом и насыщенным богатым вкусом. Сыр Ubriacone имеет еще одно название – «пьяный», из-за необычной технологии его приготовления. Сырная масса погружается на некоторое время в смесь из красных вин, что придает его корочке темно-фиолетовый цвет, а самому сыру – аромат вина, в котором он выдерживается получая совершенно уникальный вкус.

Сыр Parmigiano Reggiano stravecchiо

Сыр Parmigiano Reggiano stravecchio

В дегустации Parmigiano Reggiano stravecchiо не было никаких неожиданностей. Насыщенный, островатый, суховатый известный во всем мире сыр подавался с двумя видами вин: сухим красным и сладким белым, благодаря чему его вкус раскрылся совершенно по-разному.По совету Вадима Блавацкого этот принцип можно применять к любому сыру, пробуя, экспериментируя и подбирая самые вкусные для вас сочетания.

Дегустация итальянских сыров в Vino e Cucine

Помимо этого Вадим рассказал о некоторых традиционных комбинациях сыра и вина, основными из которых являются следующие: если сыр выдержанный (из представленных на презентации это были Parmigiano Reggiano stravecchio и Ubriacone) идеальная рекомендация к нему это –сухое красное вино. Для легких, мягких, сливочных сыров прекрасно подойдут сухие розовые или белые вина. А для пикантных сыров с плесенью наилучшим дополнением станут десертные вина, в основном белые. 

Если вы хотите читать наши статьи раньше, чем они появятся на сайте, скачивайте приложение Cityfrog для iOS или Android

Присоединяйтесь к более чем 250,000 подписчиков!

cf.ua

это то, что стоит попробовать

Еда и напитки 29 июля 2016

Горгонзола – это голубой итальянский сыр с плесенью. У многих людей продукт вызывает отвращение одним своим видом. Но настоящие гурманы знают, что это недешевый деликатес, отличающийся особым вкусом и ароматом. Подобный сыр можно изготавливать исключительно в местах его традиционного производства. Таким местом является Италия. Именно здесь расположена одноименная деревушка, благодаря которой продукт и получил свое название несколько столетий тому назад.горгонзола это

История появления горгонзолы

Горгонзола - это твердый сорт сыра, который появился совершенно случайно. Предшественником данного деликатеса является сыр, который называется «стракинно». В переводе с итальянского языка название обозначает «уставший». С этим понятием и связано происхождение собственно горгонзолы.

Вокруг деревни Горгонзола постоянно паслись коровы, которые спускались с гор. Крестьяне извлекали из этого собственную пользу: они доили коров, а потом из полученного молока готовили сыр. Как гласит легенда, однажды один крестьянин сильно устал и из-за этого нарушил порядок изготовления блюда. Чтобы никто этого не заметил, он решил соединить свежее молоко с сырным необработанным тестом. В итоге он получил сыр с плесенью. Продукт моментально покорил итальянских гурманов пикантностью вкуса и пряностью аромата. Современная горгонзола - это и есть тот самый, случайно получившийся, заплесневелый сыр.с горгонзолой

Полезные свойства сыра с плесенью

Горгонзола - это питательный сыр, который обладает массой полезных веществ. Так, качественный продукт обогащен легко усваиваемыми жирами, белками, витаминами и прочими важными для человеческого организма элементами.

Этот деликатес представляет собой антиоксидант высокой эффективности, а плесень повышает защитные функции организма и благоприятно влияет на кишечно-желудочный тракт.пицца с горгонзолой

Видео по теме

Две разновидности деликатеса

Сыр горгонзола, фото которого можно посмотреть в статье, бывает двух разновидностей: Cremificato (Gorgonzola Dolce) и Gorgonzola Piccante.

Первая разновидность представляет собой нежный и молодой сыр, сладковатый на вкус. Продукт полностью созревает всего-навсего за два месяца.

Gorgonzola Piccante созревает приблизительно четыре месяца. Сыр характеризуется насыщенным и острым вкусом, плотной консистенцией.

Обе разновидности обладают в разрезе белой либо кремовой окраской с прожилками плесени голубовато-зеленого цвета. Но в зрелом продукте количество таких прожилок намного больше и ему присуща корочка с аппетитным красноватым тоном.

Готовим сыр с плесенью дома

Купить настоящий сыр горгонзола (рецепт домашнего приготовления описан дальше) может себе позволить не каждый человек. Ведь стоит он дорого. А вот приготовить продукт дома вполне реально, хоть и долго. Для рецепта понадобится 16 литров молока, по половине чайной ложки молочнокислых культур, хлорида кальция и жидкой сычужной закваски, 1/8 чайной ложки плесени и немного морской соли.

В большую кастрюлю необходимо влить половину от всей порции молока и на горячей водяной бане нагреть его до 32 градусов на среднем огне, постоянно несильно помешивая жидкость. Затем на поверхность нагретого молока выкладывают половину молочнокислых культур и оставляют для свертывания на пять минут. По истечении этого срока движениями сверху вниз шумовкой перемещают на дно культуры так, чтобы само молоко не взбалтывалось.

50 миллилитрами холодной воды разводят хлорид кальция и вливают его в молоко. Опять же, производят манипуляцию такими же движениями, как и при добавлении молочнокислых культур. Также разводится и добавляется сычужная закваска, а потом вся смесь выдерживается 20 минут. В получившийся творог под 30 градусным углом вставляется длинное лезвие сырного ножа. Расколотый продукт нужно нарезать двухсантиметровыми кубиками. Получившиеся фигурки оставляют на пять минут, чтобы отделилась сыворотка.

Затем нужно творог мешать, пока его количество не уменьшиться. Все, что останется, переложить в мешочек из марли и подвесить над раковиной на ночь. На следующий день нужно провести всю вышеописанную процедуру с оставшейся порцией молока. Затем две нормы творога смешиваются, посыпаются плесенью и солью, и полученный продукт выдерживается три месяца в специальном пластиковом контейнере.горгонзола рецепт

Лучшая пицца в мире

Невероятно вкусной получается пицца с горгонзолой и грушей, для приготовления которой понадобится манная крупа, мука, соль, горгонзола и сливочный сыр, сливки, оливковое масло, груша, сахар и дрожжи.

Сначала нужно приготовить тесто: в кастрюле смешиваем сухие дрожжи с сахаром, солью и водой. Затем добавляем муку и манку и замешиваем тесто. Противень застилаем пергаментом. Пока тесто будет «расти», необходимо очистить груши и нарезать их дольками. «Подросшее» тесто раскатываем и выкладываем на противень. Смазываем эту основу соусом из сливочного сыра и сливок, сверху выкладываем груши и горгонзолу. Посыпаем сырую пиццу сахаром и выпекаем 40 минут. Готовое блюдо вспрыскивают оливковым маслом.горгонзола фото

Нежный соус

Кроме пиццы с горгонзолой, можно приготовить прекрасный кремовый соус, который обеспечит новыми вкусовыми оттенками овощи, эскалоп, пасту или отварной картофель.

Нужные ингредиенты:

  • Горгонзола - 200 грамм.
  • Сливки 20 % жирности – сто миллилитров.
  • Лимонный сок - две столовые ложки.
  • Молотый черный перец и мускатный орех.

Сливки нагревают на минимальном огне, добавляют в них сыр, размятый вилкой, затем увеличивают огонь и на среднем его уровне томят состав на протяжении восьми минут, регулярно помешивая.

Через восемь минут смесь снимают с плиты и, продолжая помешивать, всыпают специи и сок. Вот и отличная заправка к основным блюдам готова.

Источник: fb.ru

Комментарии

Идёт загрузка...

Похожие материалы

Бесчестие - это то, что заставляет людей рушить мир вокруг себяБизнес Бесчестие - это то, что заставляет людей рушить мир вокруг себя

Время – удивительная вещь. Все происходит со временем – меняется мир, меняется отношение людей к чему-либо. Если несколько десятков лет назад понятие «хорошо» и «плохо, «добро&raquo...

Рейтузы – это то, что подарит вам теплоДом и семья Рейтузы – это то, что подарит вам тепло

Сейчас рейтузы носят гораздо реже. Их заменили утепленные легинсы и шерстяные колготы. А ведь когда-то этот предмет сильно выручал наших бабушек в суровые зимние холода. Если спросить любую современную девушку, знает ...

Счастье ребенка - это то, что вы можете дать ему, или Как не разрушить жизнь ребенкуДом и семья Счастье ребенка - это то, что вы можете дать ему, или Как не разрушить жизнь ребенку

Счастье ребенка - это то, что должен дать малышу каждый родитель. К сожалению, не все понимают, как осчастливить свое дитя. Сегодня мы поговорим о том, что же такое счастье для людей, в отдельности - для детей, и каки...

Новые идеи - это то, что питает творчество. Идеи украшения дома своими рукамиДомашний уют Новые идеи - это то, что питает творчество. Идеи украшения дома своими руками

Как бы удивительно ни звучало, но отделочные и строительные материалы тоже подвержены влиянию моды, как и различные предметы интерьера. В нынешнем году в моде опять классический стиль, следовательно, для отделки комна...

Штоф - это то, что должно быть в каждом домеДомашний уют Штоф - это то, что должно быть в каждом доме

Штоф — это старинная русская единица измерения объема жидкости и сосуд для алкогольных напитков.История появленияРусские люди щедрые, душевные, но бывают не совсем организованными, поэтому и штоф...

Лучшие рецепты мороженого для мороженицы – то, что нужно жарким летом!Еда и напитки Лучшие рецепты мороженого для мороженицы – то, что нужно жарким летом!

Чего еще хотеть летом, кроме ежедневных купаний в море, загорания на пляже и поедания свежих ягод и фруктов? Конечно же, мороженого! Никакой шоколад и другие сладости не идут в сравнение с этим освежающим замороженным...

Права и обязанности граждан - это то, что должен знать каждыйЗакон Права и обязанности граждан - это то, что должен знать каждый

Обязанности граждан - это очень многочисленный перечень. Мы ответственны перед государством за многое. Но и права у нас тоже есть, и их немало. Правда, чаще всего в наше время обращают внимание на то, что должны люди,...

Экшн - это то, что задевает за живоеИскусство и развлечения Экшн - это то, что задевает за живое

Термин «экшн» появился в нашем обиходе не так давно и является русской транскрипцией английского «aktion» (действие), стало быть можно однозначно утверждать, что экшн - это действие.

Мода "Маскот" - это то, что нужно настоящим модникам!

Что такое «Маскот»? Это известный бренд мужской и женской обуви и аксессуаров. Торговая марка успешно развивается на рынке моды уже более десяти лет. «Маскот» - это коллекции, создаваемые коман...

Типаж - это то, что определяет личностьНовости и общество Типаж - это то, что определяет личность

Личность человека очень индивидуальна. Найти двух идентичных по всем параметрам людей невозможно. Но каждого можно приобщить к определенной группе индивидуумов, объединенных по какому-либо признаку, и выделить определ...

monateka.com

Сыр Galbani Горгонзола (Gorgonzola) - «Итальянский сыр с ярким характером (+фото)»

Здравствуйте!

 

Горгонзола -знаменитый итальянский сыр с голубой плесенью. Пропустить мимо своих глаз такую звезду кулинарного света было бы просто неправильно.

 

Сыр Galbani Горгонзола (Gorgonzola) фото

 

Сыр выпускает марка "Гальбани", которая ценится своим высоким качеством.

Горгонзолу производят только в Италии в нескольких городах, так что это могло существенно повлиять на его стоимость . Сыр изготавливают из натурального коровьего молока, причём сам состав в целом впечатляет, нет там никаких посторонних веществ (именно по этой причине его срок годности не дотягивает даже до двух месяцев).

Состав не видно на фото напишу здесь:

 

нормализованное молоко, соль пищевая, благородная голубая плесень, с использованием закваски и ферментов животного происхождения.

 

Сыр Galbani Горгонзола (Gorgonzola) фото

 

Внешность слегка отличается от других голубых сыров из-за некоторой сдавленности дырочек сыра, они по форме больше полосы напоминают, кроме редких больших отверстий, конечно же.

Запах у Горгонзолы сразу скажу не для новичков, он выраженный, сильный, ощущается резкая дрожжевая нота, прямо как у теста. Это яркий, пикантный сыр. Вкус острый, солёный , так же сильны ощущения присутствия плесени. Рокфор напоминает, но имеет ещё более вызывающий характер. Знойный итальяшка.)))))

 

Сыр Galbani Горгонзола (Gorgonzola) фото

 

По консистенции мягкий-мягкий (чем ближе к середине, тем мягче, прямо чуть ли не жидкий как Бри,и еле-еле сладковат в самом центре), хотя жирность 48% . Его можно с предельной лёгкостью намазать на хлеб предварительно дав полежать полчаса при комнатной температуре.

Кстати, так и советует делать производитель, чтобы дать сыру раскрыть все свои органолептические свойства (дать воспринять себя в целом всеми органами чувств). Также рекомендуется употреблять Горгонзолу (это сказано на упаковке) в составе супов, салатов, итальянской ризотты и в качестве аперитива (лёгкой возбуждающей аппетит закуски перед обедом или ужином).

Можно и с фруктами поесть. Ещё хотелось бы отметить, что он какой-то обволакивающий, когда его смакуешь , это как-то не слишком приятно, будто у тебя шоколад во рту тает, какой-то скользкий. Послевкусие грибное, не тошнотворное как у Данаблю, этот момент я оценила.

 

Сыр Galbani Горгонзола (Gorgonzola) фото Сыр Galbani Горгонзола (Gorgonzola) фото

В общем, должна признаться, что я ощутила нечто новое, итальянец имел в себе кое-что неизведанное мною. Он ещё и возбуждает чувства (афродизиак).

Горгонзола делится на два вида, только на упаковке не указано с каким именно мы имеем дело, но , кажется, всё же Intenso -это тот классический Piccante, потому что кремовым и нежным нашего пикантного друга назвать никак нельзя.

Цена -149 рублей.

Вес -150 грамм.

P.S.

Корочку есть не рекомендуется.

irecommend.ru

Сыр Горгонзола – фактически смесь старой и новой закваски

Сыр Горгонзола – фактически смесь старой и новой закваски _ Syr Gorgonzola - fakticheski smes' staroj i novoj zakvaskiКак известно,  сыр Горгонзола (от латинского Gorgonzola) – это классический представитель итальянского сыроделия. Этот продукт известен еще со времен средневековья. Он производится из молока коров с добавлением грибка плесени. Может быть острым или слегка сладковатым на вкус. Назван он был в честь небольшого города на пути к Милану, где в те времена проходили знаменитые «сырные» пути.

Существует очень интересная легенда создания этого сыра. Один ловелас-сыродел отправился на свидание к любимой женщине и из-за любовных утех не вернулся вечером домой. Работа, запланированная им на вечер, была не сделана. Утром сыродел решил исправить ошибку и перемешал накопившуюся сырную массу: утреннюю и вечернюю. В результате чего появился новый шедевральный вид сыра с необыкновенным вкусом. А назвали его в честь данной местности Горгонзола.

Различают два вида этого продукта:
  • Первый это Gorgonzola Cremificato - недозревший, но готовый к употреблению и имеющий сладкий привкус.
  • Второй это Gorgonzola Piccante. Его отличие это острый вкус и зеленые пятна плесени.

Еще одним интересным фактом является то, что производство Горгонзолы разрешено только в Италии. На него есть так называемый знак Denominazione di Origine Controllata - фраза в переводе с итальянского: защищенное место производства.

А вот французские любители Горгонзолы, предпочитают его с хорошим вином. Превосходный французский сладкий Мускат чудесно сочетается с острым изысканным лакомством их соседей. Приятного аппетита!

Рецепт приготовления этого кисломолочного итальянского шедевра:

Сыр Горгонзола – фактически смесь старой и новой закваски _ Syr Gorgonzola - fakticheski smes' staroj i novoj zakvaskiКак уже известно, рецепт приготовления сыра Горгонзола был открыт в период средневековья. С тех пор он не претерпел практически никаких изменений. Его производство осуществляется из пастеризованного коровьего молока, обязательно цельного. Которое, в свою очередь, превращают в творог с помощью ферментов. Период готовности у Горгонзолы два – четыре месяца, а зависимости от вида конечного продукта. В начале процесса створаживания в состав добавляют грибок пенициллина, что в последствии проявляется зелеными пятнами благородной плесени.

Сыр имеет пастообразную консистенцию. Он в разрезе поражает глаз разнообразием оттенков, имеет красновато-бурую корку, желтоватую сырную массу и зеленые полоски плесени. Доля жира – относительно не большая: 48%. Но даже такой показатель уже способен поставить крест на постоянно включении этого продукта в рацион современных бодибилдеров и фитнес-моделей.

Горгонзола производится только в Италии причем круглый год. Созревание происходит в специальных пещерах. В продаже его можно встретить не везде, но во все времена года. Упаковка представлена в виде фольги с нанесенным фирменным логотипом, форма похожа на цилиндр диаметром 25-30 см.

Хранить его надо в прохладном месте. Перед употреблением «шайбу» необходимо подержать тридцать минут при комнатной температуре, это его согреет и позволит возобновить богатство вкуса и запаха.

Сыр Горгонзола можно употреблять в пищу как в сочетании каких-либо блюд, так и самостоятельно. В Италии этот продукт широко используют для приготовления различных соусов (таких как одноименный соус), подлив, ризотто и прочих кулинарных шедевров. Чаще всего это делают с остатками, давно залежавшимися в холодильнике. Так как с течением времени он приобретает еще боле резкий запах и острый вкус. Именно тогда он как нельзя лучше подходит для приготовления различных соусов и подлив.

  • < Назад
  • Вперёд >

www.fitness-bodybuilding.ru

Сыр голубых кровей | Для гурманов

«Горгонзола – принц голубых кровей», - услышите вы не раз, отправившись путешествовать по Италии. Однако не перебирайте понапрасну в памяти всех мыслимых и немыслимых отпрысков царских фамилий, ведь речь идет всего-навсего … о сыре! Дело в том, что сыр именно с таким названием является здесь поводом для настоящей кулинарной гордости. И, надо признаться, на то существует немало оснований.

Выдержка семейства горгонзолыВо-первых, горгонзола производится только здесь, в Италии – этот факт был много лет назад закреплен соответствующим документом Евросоюза. А для его приготовления используется только особое молоко – взятое от коров, выращиваемых в районах Пьедмонта и Ломбардии. Во-вторых, его внешний вид дает все основания полагать о наличии у этого продукта «голубых кровей»: кремовая поверхность горгонзолы буквально пронизана множеством голубовато-зеленых прожилок, образованных благодаря инъекциям пенициллина. При всем при этом, в отличие от многих других сыров с плесенью, горгонзола обладает очень мягким сладковатым вкусом и нежным ароматом, напоминающим запах свежеиспеченной корочки пшеничного хлеба. Правда, некоторые сорта этого сыра могут слегка горчить – это зависит от срока его выдержки при изготовлении. Обычно горгонзолу производят из нескольких слоев створоженного молока: горячего – с утреннего удоя, и холодного – с вечернего. Согласно рецептуре, в молоко добавляются специальные бактерии - Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Затем сыр выдерживают при низких температурах, а внутрь его массы вставляются металлические стержни, которые призваны создать множество воздушных тоннелей для роста грибов плесени. Далее многое зависит от того, сколько времени будет выдерживаться полученная масса до образования готового к употреблению сыра. К примеру, чтобы получить сорт Gorgonzola Dolce, сырная заготовка должна протомиться от шестидесяти до восьмидесяти дней. В итоге готовый сыр имеет сладковатый вкус и очень приятный, нежный аромат. А для изготовления Gorgonzola Piccante сыр выдерживают от восьмидесяти до ста пятидесяти дней. Но результат стоит того, чтобы подождать: полученный сыр обладает пикантной горчинкой, характерной для всех сыров с плесенью, а его аромат гораздо более яркий и богатый, нежели у его «младшего собрата».

Продукт лениГоргонзола, возможно, не стала бы местной легендой, если бы истории ее создания не сопутствовала интересная история. Первое упоминание об этом удивительном сыре относится к 879 году и, согласно здешним поверьям, его создателями были обычные пастухи, перегонявшие скот с пастбищ Альпийских гор к долине реки По. В маленькой деревушке под названием Горгонзола они останавливались для краткого отдыха. Говорят, своим появлением горгонзола обязана … человеческой лени. Кто-то из уставших крестьян после утренней дойки, не найдя под рукой чистой посуды, просто долил свежее молоко в емкость, где уже хранилось вчерашнее. А потом из этого молока, как обычно, приготовили сыр. Результат всех приятно удивил: в результате такого смешения сыр приобрел изумительный мягкий молочный вкус, которому до той поры просто не было аналогов. Так, простая оплошность превратилась в технологическую хитрость, которую тут же взяли на вооружение. Новый сыр получил название по имени деревеньки, где был приготовлен впервые. Гораздо позднее его стали упаковывать в серебристую бумагу с оттиском логотипа производителя, что стало своего рода фирменным знаком горгонзолы на рынке сбыта.

Кашу сыром не испортишьНо, разумеется, никакие, даже самые увлекательные истории и описания, не способны заменить дегустацию. А потому, приезжая в Италию, просто необходимо попробовать этот знаменитый сыр. Чаще всего рестораны включают его в сырное ассорти, где горгонзола соседствует с моцареллой, маскарпоне и другими не менее вкусными сырами, к которым обязательно прилагаются свежие оливки, анчоусное масло или горячая горчица. Во многих заведениях горгонзолу принято нарезать маленькими кубиками и подавать на деревянной шпажке к аперитиву. А в Ломбардии можно попробовать горячую поленту из кукурузы и кусочка расплавленной горгонзолы, добавленной внутрь каши. И, разумеется, не забывайте о вине, которое как нельзя лучше подчеркнет все пикантные особенности этого удивительного итальянского сыра.

Надежда МихееваФото: Shutterstock Images LLC

www.russiantraveller.ru


Смотрите также