Место Италии в международном менеджменте. Менеджмент в италии


Место Италии в международном менеджменте — реферат

 

 

3.КРУПНЕЙШИЕ КОМПАНИИ  СТРАНЫ

Италия задает моду во всем мире в области дизайна, производства и продукции одежды и бытовой техники. К ведущим фирмам относятся:

1)Fiat SpA-самый большой производитель легковых автомобилей в Италии, объединяющий ряд итальянских автопредприятий: Fiat Automobilies, Ferrari, Maserati, Abarth, Alfa Romeo, Lancia выпускающие автомобили под собственными брендами. Многолетний кризис вынудил компанию продать авиостроительское, издательское и ряд других предприятий. Подразделения Fiat  работают в 190 странах, в 2005 произвело более 1,697 млн. автомобилей ( на 4% меньше, чем в 2004). В 2005 выручка концерна Fiat упала на 17% до $55,1 млрд, прибыль составила $148 млн.

2)Montedison (производство пластмасс).

3)Olivetti (коммуникации).

4)Известные дома мод: benetton, geox ,gucci, bulgari.

5)Компании Италии: Finmeccanica,Telecom Italia, Intesa, Sanpaolo, Enel, Eni Assicurazioni, Generali, UniCredit, Gruppo, Campari, Prysmian, Bulgari, Terna, Tenaris, Italcementi, CIR, Group, Buzzi, Unicem, Fondiaria-Sai, Parmalat, Impregilo, Pirelli, Unipol Autogrill, Luxottica Atlantia, Alfa Romeo, Maserati, Ferrari, Lancia, Iveco, Alitalia, Ala Littoria, Blu-express, Eurofly, Fiat, CR.32, Maserati, Quattroporte, Magneti, Marelli, Maserati, MC12, Lamborghini Bugatti Veyron.

 

 

4.ОСОБЕННОСТИ МЕНЕДЖМЕНТА ИТАЛИИ 

Менеджмент  появился в США  в конце прошлого века, и с тех пор эта страна по праву считается родиной менеджмента. Первый научный курс управления появился 1881 году. Он был разработан Джозефом Вартоном и вначале не нашел широкого практического применения. Лишь спустя тридцать пять лет начал использоваться как учебная дисциплина. В 1886 г.

Отличается от американского в незначительной степени. Дело в том, что Европа и США – это достаточно близкие культуры, а поэтому обмен достижениями между ними протекает с меньшими трудностями.

В Европе, как и в США, очень  важную роль в экономике играют мелкие и средние предприятия. Этим обусловлены  и некоторые особенности европейского менеджмента. Для мелких фирм более  настоятельной является потребность  в выживании, поэтому необходимо более быстрое реагирование на любое, даже самое незначительное изменение  ситуации, к которому необходимо приспособиться.

Одно из существенных отличий европейского менеджмента от менеджмента американского  состоит в том, что в Европе даже в рамках крупных концернов  и компаний дочерние компании сохраняют  заметную долю самостоятельности. Эта  самостоятельность может касаться и производственных, и финансовых решений, а также инноваций. Проблемы управления относительно небольшими предприятиями  в Европе более актуальны, чем  в США.

Европейская модель менеджмента отличалась от аналогичных  моделей, разработанных в США  и Японии более жестким подходом к вопросам управления персоналом. Кроме этого во многих странах  Европы таких как: Великобритания, Норвегия, Швеция, Голландия активно развивались  принципы управления, которые позволяли  даже работнику принимать в этом непосредственное участие. Кроме этого  европейская модель менеджмента  активно развивалась в направлении  изучения поведения людей при  воздействии на них коллективного  или группового поведения. Таким  образом, данная модель еще со своих  истоков предусматривала статус «социального человека».

Со временем в той или иной  среде формируются  собственные стандарты и традиции систем по управлению персоналом.

В литературе есть несколько разных терминов: «европейская модель менеджмента», «европейский стиль  менеджмента», «менеджмент в Европе»  и, наконец, «европейский менеджмент», или «евроменеджмент». Вследствие интернационализации менеджмента были объединены теории и практики управления специалистов разных стран и их коллективное творчество в этой области познания. Потому то и в подавляющем числе Европейских стран системы управления во многом схожи с принципами менеджмента американской модели.

Во-первых, как  и в корпоративной США, с появлением трудностей в координации действий вырастает численность управленческого  аппарата.

Во-вторых, Европа раньше всех подвергается новым технологическим  веяниям и модным тенденциям, в  том числе и в управлении.

В-третьих, вследствие этого европейский менеджмент являет собой смесь американской и японской модели управления.

 

Параметры оценки менеджмента

ЯПОНИЯ

США

Демократизм управления

Управленческие решения принимаются  коллективно на основе единогласия

Индивидуальный характер принятия решения

Форма ответственности

Ответственность коллективная

Ответственность индивидуальная

Формализация систем управления

Нестандартно гибкая система управления

Строго формализированная структура  управления

Формы контроля

а) неформальная организация контроля;

б) коллективный контроль

а) четко формализованная процедура  контроля;

б) индивидуальный контроль руководителя

Влияние возрастных параметров на служебный  рост

а) замедленная оценка работы и служебный  рост;

б) продвижение по службе по старшинству и стажу работы;

в) долгосрочная занятость  руководителя в фирме

а) быстрая оценка результата, ускоренное продвижение по службе;

б) деловая карьера обусловлена  личными результатами;

в) найм на работу на короткий период

Приоритетные качества руководителя

Основной критерий руководителя –  умение координировать и контролировать деятельность подчиненных

Главное качество руководителя – профессионализм  и инициатива

Критерий оценки труда

Оплата труда по показателям работы группы, службы, стажу

Оплата труда по индивидуальным достижениям

Специализация руководителя

Подготовка руководителей универсального типа

Подготовка узкоспециализированных руководителей

 

 

5. ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В современном  европейском менеджменте сочетаются традиционные и инновационные черты, что позволило итальянской экономике  включиться в процесс мирового экономического сотрудничества и развития. Один из основополагающих принципов современного менеджмента. Европейские компании все больше тяготеют к горизонтальным структурам управления и снижению иерархичности. Работники хотят непосредственно участвовать в процессе принятия решений, особенно касающихся их самих. Это позволяет улучшить качество работы сотрудников, понимание работниками своей важности в организации. Все это способствует выработке лучшей политики и принятия стратегических решений, для дальнейшего продвижения своего дела.

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1). Друзик Я.С. Мировая экономика на финише века. – Минск: Издат. Центр «Экономпресс», 1997. – 416 с.

2)Европейский Союз. Прошлое, настоящее, будущее. От единого рынка к Европейскому Союзу. – М.: Право Москва, 1994.

3)Лебедева С.Л., Шлихтер С.Б. Мировая экономика: Учебное пособие. – М.: МГТУ, 1994. – 148 с.

4)Пебро М. Международные экономические, валютные и финансовые отношения. – М.: Прогресс-Универс, 1994.

5)Хасбулатов Р.И. Мировая экономика. – М.: ИНСАН, 1994. – 736 с.

6)Economic Survey of Europe 1991-1992, UN, 1992.

7)Main Economic Indicators, Smith Barncy Research International, February 11, 1993.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

myunivercity.ru

5.6.2. Особенности итальянской модели развития

В послевоенный период Италия имела одни из самых низких в Европе макроэкономические показатели, а уровень безработицы в ней, особенно на Юге достигал 30-40%, что было рекордным среди развитых государств мира и превышало показатель в 25% в США во время Великой Депрессии 30-х лет, который считался критическим в рыночной экономике. Применение инструментов и механизмов кейнсианской модели развития в течение первых послевоенных лет дало значительный макроэкономический эффект - быстро росло национальное производство, а при его среднегодовыми темпами страна твердо заняла 2-е место в Европе и четвертое в западном мире (после Японии и Южной Кореи) в Италию страну поступили значительные европейские и американские инвестиции. Вместе с тем, существенной проблемой периода восстановления был довольно высокий уровень безработицы и инфляции, опять же полностью соответствовало кейнсианской модели развития, хотя и обесценивало результаты труда итальянцев и побудило их к миграции в более «удачных» в этом отношении стран Западной Европы. Особенностью этого периода можно считать также быстрое наращивание государственного контроля, национального регулирования и, очень важно, - удельного веса государственного сектора экономики в структуре ВВП. Уже в нач. 60-х годов в Италии существовало четыре государственные хозяйственные структуры, которые имели достаточно сложную систему подчинения: государственные предприятия с бюджетами, являющийся частью государственного бюджета; организации с самостоятельными бюджетами, действовавших в сфере услуг в т.ч. банковской и страховой отрасли; муниципальные предприятия, в т.ч. банковские учреждения, которые были подчинены местным органам власти; предприятия с государственной долевым участием, которые регулировались холдингами.Такая система государственного предпринимательства была достаточно эффективной в послевоенный период и обеспечила стране быстрое развитие. Реализованные в 50-е годы меры по модернизации экономики и высокие темпы наращивания основных макроэкономических показателей вывели страну в число лидеров западного мира и уже в начале. 70-х годов доля Италии в производстве составляла 3,5%, а в экспорте 4,2% всего капиталистического мира. Правда некоторое замедление темпов экономического роста имело место в 60-е годы, однако это существенно не повлияло на занятые перед этим ведущие позиции в мировой економици.За 1970-1971 гг в Италии началась довольно серьезный кризис, длившейся более двадцати месяцев, вследствие этого в стране произошло значительное сокращение производства, дефицитными оказались торговый и платежный балансы, увеличилась инфляция, возросла безработица и, как следствие, снизилась покупательная способность населения. Мероприятия Правительства середины семидесятых позволили в определенной степени исправить положение, однако проследить четкую тенденцию на рост, а тем более восстановить темпы 50-х - 60-х годов уже не представлялось возможным. Этот период, как правило, характеризуется колебаниями не только основных результатов производства, но и насущной необходимостью ухода от кейнсианской модели развития, или по крайней мере ее существенным оновленням.Следует отметить, что период семидесятых годов характеризовался обострением противоречий в ЕС и возникновением так называемых «продуктовых войн» между основными товаропроизводителями продуктов питания. Италия, обладавшая относительно большую долю аграрного сектора в структуре ВВП существенно страдала от ошибок и просчетов тогдашней сельскохозяйственной политики "Общего рынка", что вызвало стихийные бунты фермерив.Созданные в те времена государственные холдинги - ИРИ, ЭНИ (нефтегазовая промышленность) и ЕФИМ (машиностроение) были в целом достаточно большими со значительной концентрацией ресурсов, но в нач. 70-х годов оказались малоэффективными структурами том, что базировались на привлечении бюджетных ассигнований и дотаций в виде трансфертов и льгот, предоставляемых капиталоемким отраслям, малым и средним предприятиям, депрессивным регионам Юга и т.п., их общая сумма иногда превышала 6% произведенной добавленной стоимости. Убытки отдельных предприятий компенсировались за счет прибыли внутри холдинга. Немаловажным для функционирования этих «пирамид» было то, что государство контролировало их деятельность через участие своих представителей в административных советах финансовых и оперативных пидроздилив.Начало 90-х годов оказался наиболее благоприятным для экономики страны, когда она не только достигла среднего уровня ВВП на душу населения по ЕС, но и превысила его. Так, в 1991 году этот индикатор составил уже 105,4%. Однако дальше начался этап (см. рис. 5.2) снижение темпов экономического роста, которые оказались меньше средних по Евросоюзу.

Переход от неокейнсианства к неолиберализму проходил в Италии в несколько этапов и должен прежде всего некоторую страновой специфики, которая проявлялась в том, что создатели реформ, ведущие итальянские экономисты были убеждены, что «книжное реформирования» национальной экономики через внедрение основных монетаристских концепций по американским рецептам невозможно, а абсолютизация теории рынка может скорее всего нанести вред реальному сектору национальной экономики. Однако, процесс отставание от стран-лидеров, неэффективность государственного сектора экономики привели к необходимости изменения методов и форм правительственного вмешательства. Условно это выглядело следующим образом: I этап (70-е годы) - попытки пересмотреть промышленную политику страны, обусловленные ухудшением экономической ситуации в стране, энергетическим кризисом и другими проблемы, о которых говорилось выше, не носили системного характера, а лишь ориентировались на отраслевую трансформацию.II этап (80-е годы) - характеризовался кризисом государственного регулирования, необходимостью уменьшения его роли, а также полномочий правительства по регулированию частного предпринимательства. В это время происходит обострение противостояния между профсоюзами и предпринимателями, которое привело к тому, что по требованию последних было отменено подвижную шкалу повышения заработной платы в зависимости от темпов инфляции. Это позволило уменьшить показатели обесценения национальной денежной единицы, однако радикально не решило все экономические проблемы. Имело место также быстрое наращивание внешнего долга страны, отток из страны инвестиций, ожидания неэффективными секторами национальной экономики дальнейших трансфертов от правительства, рост инфляционного разрыва между Италией и другими членами тогдашнего Европейского Союзу.III этап (начался в 1992 году) и был ознаменован приходом к владикоманды Сильвио Берлускони с его фактически хрестоматийными для неолиберальной модели мерами макроэкономического регулирования, которые предусматривали проведение строгой бюджетной и монетарной политики правительства. Этим достаточно жестким действиям предшествовал финансовый кризис в стране, которая проявила себя в том, что уже в сентябре 1992 г. состоялась очередная девальвация итальянской лиры и выпадения ее с ЕBC (Единой Валютной Системы, куда страна вошла в 1979 году). Основными мерами оздоровления экономики были: быстрая приватизация государственных предприятий прежде всего тех, которые были убыточными и получали трансфертные платежи со стороны правительства, стимулирование привлечения инвестиций путем сокращения уровня налогообложения и введение налоговых льгот; ограничение роста заработной платы из-за отмены индексации и установления зависимости заработной платы от производительности труда, что в итоге привело к сокращению уровня инфляции; уменьшение бюджетного дефицита и государственного долга (частично на это пошли средства, полученные от приватизации) через строгий контроль доходов и расходов; создание новых рабочих мест и поощрения предпринимателей, которые открывают новые вакансии; ограничение социальных гарантий в т.ч. увеличение пенсионного возраста, сокращение перечня бесплатных медицинских услуг что надаються.Если до начала осуществления системных реформ почти 50% ВВП перераспределялось через государственный бюджет, то уже в конце 90-х эта цифра уменьшилась до 35-40%%. Удалось стабилизировать лиру, уменьшить инфляцию, снизить торговый и платежный дефицит, в определенной степени обуздать разрастанию теневого сектора, объемы которого составляли в начале рассматриваемого периода - около 25% ВВП.Негативными последствиями реформ было резкое расслоение населения страны и его маргинализация. Если в 1980 году в стране насчитывалось около 2 млн. человек, живших за чертой бедности, то уже в 1995-м их численность возросла до 7 млн. человек. Существенно возросла также географическая разница в получении доходов между Южной и Северной частями держави.Вхождение Италии в Европейский валютный союз и введение безналичного (1999) и наличного евро (2002) также соответствовало целями итальянского правительства ориентированных на финансовую стабильность в своей стране и требовало соблюдения целого пакета монетарных требований, который предусматривал жесткий контроль за уровнем инфляции, государственным долгом, платежным дефицитом, то есть ограничивал (а в ряде случаев блокировал) классические подходы преодоления бюджетного дефицита. Таким образом, в этой средиземноморской стране процесс конвергенции с другими членами ЕС вступил необратимый характеру.Итальянская модель развития должна рассматриваться прежде всего через призму в целом уникальной корпоративной структуры, главной чертой которой является высокая концентрация собственности в основном в руках «семейных кланов», на которые приходится около 60% стоимости ценных бумаг. Составной частью корпоративных структур являются финансово-промышленные группы, во главе которых стоит финансовый холдинг. Он связан с вертикальными цепочками управления независимыми фирмами, над которыми осуществляется контроль по принципу пирамиды, которой присущи несколько уровней. Диверсификация деятельности структурных элементов холдинга происходит через межгрупповое владения акциями в целом напоминает японскую модель. Усиливает корпоративную структуру итальянской экономики еще и то, что она имеет развитую систему договорных отношений между отдельными компаниями и наличие неформальных соглашений между ними, по мнению ряда исследователей охватывают 76% крупных и средних фирм и 73% общей численности работающих. Более 40% таких сделок включают специальный пункт о прямой запрет передачи основных прав власности.Нередко вокруг одного из предприятий формируется сетевое окружение, которое строится на основах специализации и кооперирования мелких фирм, что приводит к формированию гибких кооперационных связей. Такая система отношений была причиной успеха многих итальянских фирм в 80-х - нач. 90-х рр.В условиях усиления глобализации мирового хозяйства в конце 90-х гг в корпоративную структуру Италии все больше привлекались представители «новой экономики», что отражалось на уровне капитализации крупнейшей в стране миланской фондовой биржи, совокупный показатель которой вырос с 25% ВВП Италии в нач. 90-х годов до 69% в 2000-м году. Однако большая часть акций и других ценных бумаг все равно принадлежит индивидуальным владельцам, а ведущие корпорации включаются в процесс акционирования достаточно повильно.Несмотря на все проведенные мероприятия по приватизации государственной собственности удельный вес этого сектора национальной экономики в Италии продолжает оставаться значительной и также рассматривается как важное дополнение к целостности корпоративной структуры. Нач. XXI в. ее доля составляла 19,4% добавленной стоимости, 23,6% инвестиций и 15% занятых (без аграрного сектора). По расчетам российских исследователей итальянской модели удельный вес госсектора Италии превышает аналогичный показатель во Франции, однако уступает Португалии и Греции, в целом достаточно адекватно отражает ее позиции в европейской економици.Классическим примером сформулированного в свое время К. Марксом закона неравномерности развития капитализма всегда считалась региональная модель Италии, еще в XVIII-XIX вв. четко дистанциювала по уровню социально-экономического развития Юг и Север страны. Центральная же часть представляла собой точечные центры экономического роста в Риме и Неаполе при в целом «южном» характер хронической депрессивности и стала известной позже под названием «третья Италия». Во второй половине ХХ в. преодолеть такую ​​диспропорцию между двумя частями страны полностью не удалось. Остается достаточно высокой разница в уровнях безработицы (от 5% для Севера до 30% на Юге) уровень доходов работающих отличается в 2,5-3 раза, а по линии - Большой город на Севере - сельский район Юга в 4-5 раз. Принятые в ЕС уровне депрессивности о проценте ВВП на душу населения к среднему показателю в ЕС показали, что низкий его индикатор был присущ в 1998 г. Калабрии (60,7%, в 1988 г. - был 56,5), Кампании (64% ) и Пуглии (65,1%). Уровень безработицы в первом из этих регионов, по данным Евростата, в апреле 1999 года составил 28,7% (самый низкий показатель в ЕС-15) при том что его минимальный уровень приходился на регион Трентино-Алто Адиже - 3,9%. Большой поток миграции, прежде всего молодежи, всегда был проблемой для страны, однако разная ментальность «двух» итало нередко приводила к тому, что вскоре некоторые из выходцев из южной части страны, мигрировал на север и не смог там адаптироваться и вынужден был вернуться домой. Политика местных автономий, основанная на европейской модели децентрализация управления приводила к быстрым изменениям в итальянской системе сложных отношений местных и центрального бюджета, это побудило правительство к проведению реформы национального и местного управления. Основными ее факторами были: Переход конце 90-х годов к европейской модели измерения активности и депрессивности территорий и имплементации соответствующих инструментов и механизма регионального регулювання.Реализация принципа комплиментарности в предоставлении грантов ЕС через систему структурных фондов Евросоюза, который предусматривал соучастие национального и местных фондов регионального развития в финансировании проектив.Влияние европейского процесса децентрализации.Формирование новых европейских социальных стандартов, вытекающих из «Социальной хартии», для выполнения которых у местных властей не хватало финансовых ресурсив.Распространение идей «асистенциализму» на юге Италии, которые декларируют необходимость постоянного обеспечения богатыми регионами бедных через трансфертные платежи, дотации и субсидии.В конце 90-х годов. быстрыми темпами в разных провинциях Италии росли новые инновационно-инвестиционные модели предпринимательства. Знаменитый исследователь М.Бест достаточно четко их классифицирует, выделяя при этом в «Третий Италии» центры коллективных услуг, консорциумы, промышленные парки, промышленные районы, кластеры. Предполагается, что стимулирование малого и среднего бизнеса в инновационной сфере по всей стране будет способствовать выравниванию макроэкономических показателей двух мегарегионив страны. Основными принципами такой политики региональной конвергенции стали заложенные в принятом на Берлинском саммите Европейского Совета «Повестке дня-2000» механизмы и инструменты выравнивания.

econbooks.ru

Ресторанный менеджмент Италии - зарубежные стажировки

14-25 июля 2007 года группа слушатели специализации «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» Государственного университета управления прошли стажировку в Италии.

Принимающей стороной, организовавшей для гостей из Москвы целый ряд лекций, семинаров и практических занятий, выступил знаменитый флорентийский университет Apicius (Apicius, The Culinary Institute of Florence), частное высшее учебное заведение, уже более десяти лет готовящее специалистов экстракласса в области ресторанного менеджмента, кулинарного искусства в целом и итальянской кухни в частности, дизайна и маркетинга в ресторанной индустрии, винного и кофейного маркетинга и других профильных отраслей. Ниже приведены выдержки из материалов, которые пресс-служба RMA подготовила по итогам стажировки.

Винодельческая компания Salcheto

Занятие провел вице-президент компании Давид Даньери

"Итальянская глубинка. Типичный тосканский пейзаж – холмы. Узкая грунтовая дорога ведет наверх к небольшому двухэтажному дому. Это и есть офис "Сальчето". Вице-президент компании Давид Даньери живет здесь постоянно. Одна из его главных обязанностей - встреча гостей. Это могут быть партнеры по бизнесу, ценители и коллекционеры вин или просто случайные путешественники. Экскурсии и дегустации вин для всех – в любое время года и совершенно бесплатно. Импровизированную презентацию компании сеньор Даньери проводит обычно прямо у дверей своего офиса – отсюда, с вершины холма, отлично видна большая часть владений "Сальчето": полукругом спускающийся вниз виноградник площадью 20 гектаров. Остальные 10 гектаров расположены в другой части Тосканы. Сейчас объем производства "Сальчето" составляет 150 тысяч бутылок вина трех сортов в год. Значительная его часть идет на экспорт – у компании есть дистрибьюторы в десяти европейских странах, а также в США. Прекрасно известна продукция "Сальчето" и в самой Италии, где ее можно найти в винных бутиках или ресторанах. А вот в обычных супермаркетах вино этой марки не купишь. "Мы намеренно не работаем с супермаркетами, поскольку хотим, чтобы нашу продукцию продавали те, кто знает толк в вине, и может должным образом представить егоклиенту", - объясняет сеньор Даньери. – "Таким образом, создается имидж эксклюзивности». Правда, с этим имиджем несколько контрастирует очень уж демократичная цена вин "Сальчето" – бутылка в зависимости от сорта стоит от 7 до 15 евро. Впрочем, в компании уверены, что хорошее вино и не должно быть слишком дорогим"

 

Читать полностью

Создание имиджа успешного заведения

Занятие провел Стефано Инноченте, хозяин популярнейшего флорентийского ресторана Асqua al 2

"Все стены в Acqua al 2 увешаны тарелками с автографами знаменитостей. Даже странно, что в таком совсем не пафосном с виду ресторане их перебывало такое множество. "А у них просто выбора не было", - смеется Стефано Инноченте, - "Ведь очень долгое время наш ресторан был единственным в городе, который работал до половины второго ночи. Где еще было выпить и закусить выпадающим из режима провинциального города творческим людям: артистам, художникам, поэтам, прочей богеме?" Acqua al 2 и по сей день закрывается одной из последних во Флоренции – в час ночи. Причем кухня заканчивает работать не раньше, чем ресторан покидает последний посетитель, хотя обычно в Италии принято закрывать ее часа за два до конца работы заведения. А вот начинает свою работу Acqua al 2 как практически все остальные итальянские рестораны – в 19.30. За пять с половиной часов здесь ежедневно ужинают около 300 человек – то есть в два раза больше, чем может поместится в ресторане единовременно. Эта цифра остается неизменной в течение вот уже почти тридцати лет. Как и еще одна – за год Acqua al 2 принимает 80 тысяч гостей, среди которых примерно равное количество составляют туристы и местные жителей. В этом плане Aqcua al 2 – ресторан уникальный, поскольку в Италии издавна принято делить рестораны на туристические и "для своих". Слишком уж непросто стать одинаково привлекательными для таких разных групп потребителей. Но Acqua al 2 это удается"

 

Читать полностью

Маркетинг кофе

Занятие провели администраторы кофейной компании MokaArra Сильвия и Стефано Стаккини

"Завод Moka Arra находится в промышленной зоне на окраине Флоренции. Снаружи здание серого цвета мало чем отличается от соседствующих фабрик и заводов, внутри сразу удивляет отсутствие бодрящего запаха кофе. В цехе по производству – очень жарко и очень шумно. Для того чтобы начать экскурсию, приходится отойти в угол огромного зала, туда, где аккуратными, до потолка стопками сложены мешки сырого кофе. "Наши поставщики – дюжина экваториальных стран, практически все известные в мире культиваторы кофе", - рассказывает Сильвия Стаккини. Она представляется администратором, на визитке ее брата Стефано, присоединившегося к нам чуть позже, обозначена такая же должность. Хотя известно, что именно семья Стаккини является владельцем завода. Президент Moka Arra – отец Стефано и Сильвии Джанпаоло Стаккини. А основал компанию в 1949 году их дедушка Коррадо Дженнини. Долгое время производство находилось в центральном районе Флоренции, но в 2003 году из-за ужесточении экологических норм его пришлось перенести в промышленную зону Османноно. Одновременно хозяева решили сделать давно назревшие инвестиции в свой бизнес. Миллион евро ушло только на покупку нового оборудования для жарки кофейных зерен. "На старом оборудование управление процессом шло почти вручную", - объясняет Сильвия. – "Производство могло запросто остановиться, если, например, заболевал главный технолог – торрефаторе. А теперь всем руководит компьютер, благодаря чему риск пережаривания кофейных зерен свелся почти к нулю. Роль же торрефаторе теперь сводится к тому, чтобы контролировать процесс компьютерной жарки"

 

Читать полностью

Классификация итальянских ресторанов

Лекция профессора флорентийского кулинарного университета Apicius Франческо Соммарива

"Семейные рестораны, в отличие от фаст-фуда, прекрасно соответствуют традиционному укладу итальянской жизни, так что в стране их великое множество. К семейным относятся три типа ресторанов – пиццерия, траттория и собственно ресторан. Друг от друга они отличаются ценами и ассортиментом. Пиццерия, как следует уже из названия, это заведение, основной специализацией которого является именно пицца. Уникальность этого блюда заключается прежде всего в его низкой себестоимости. Пиццу можно приготовить, потратив на ингредиенты всего 70 центов. Стоимость же ее в ресторанах во много раз выше (в среднем по Италии она составляет 7 евро). Продажную цену пиццы диктует местный рынок и покупательная способность населения (скажем, если в относительно богатой Флоренции она может стоить 7 евро, то на бедной Сицилии – 4), однако в любом случае это блюдо, которое при продаже увеличивается в цене значительно больше других. Для сравнения: блюда из мяса в итальянских ресторанах обычно не превышают своей себестоимости больше, чем вдвое. Что касается тратторий, то ассортимент блюд здесь, как правило, шире, чем в пиццерии, хотя выбор и тут весьма ограничен. И все – таки здесь вам обязательно предложат набор из нескольких первых блюд, нескольких вторых, и так далее. Соответственно, в ресторане меню значительно разнообразнее, а цены существенно выше, чем в пиццерии и траттории. Само собой разумеется, что и сама еда здесь более изысканна"

Читать полностью

Винодельческий холдинг Frescobaldi Group

Занятие провел маркетолог холдинга Дилетта Фрескобальди

"Виноградники Фрескобальди занимают 3 гектара в разных частях Тосканы, центральный офис компании находится во Флоренции, но "сердце" ее остается в Нипоццано. С рассказа об этом и началась экскурсия по замку, которую для участников стажировки провела Дилетта Фрескобальди, представительница 32 – го поколения знатного рода, в семейном бизнесе курирующая вопросы маркетинга. По словам Дилетты, замок и вилла Нипоццано принимают посетителей вовсе не часто, только по особым случаям, и приезд российской группы – один из них. Вилла, прежде бывшая основной семейной обителью, нынче превращена в семейный же музей, но вся винодельческая база по-прежнему сосредоточена в ее окрестностях. В переработку идет виноград, который собирают с участка площадью в гектар, расположенного непосредственно вокруг замка. "Лучшее вино то, которое производится на одном месте", - объясняет Дилетта, - "Без транспортировки. Весь цикл от сбора винограда до полного созревания вина – все тут. Поэтому Нипоццано, где издавна есть все необходимое для производства вина, вполне можно признать идеальной винодельней. Внешне за последние 100 лет тут мало что изменилось. И это сделано намеренно, поскольку мы хотим сохранить уникальный стиль замка, вилы и всей территории владения. Появились, конечно, современные машины для работы на виноградниках, для производства вина. Впрочем, виноград для изготовления элитных сортов тут по-прежнему обрабатывают вручную"

 

Читать полностью

Дизайн ресторана

Лекция архитектора и дизайнера Клаудио Родригери

"Одна из современных тенденций в ресторанном бизнесе, по словам Клаудио Родригери, состоит в увеличении количества многофункциональных ресторанов, в которых, помимо собственно питания, посетитель может воспользоваться еще целым набором услуг. Несколько лет назад Клаудио довелось заниматься разработкой проект подобного ресторана, который должен был находиться внутри большого коммерческого центра. Предполагалось, что заведение будет совмещено с баром, интернет-точкой и офисом туристической фирмы. Задачу дизайнера осложняло еще и то, что ресторан должен был работать с семи утра до 12 ночи. Причем каждые несколько часов его аудитория менялась: утром это были работники самого центра, днем – семьи с детьми, вечером смешанная аудитория, в последние перед закрытием часы – молодежь. Следовательно, необходимо было сделать такой проект, чтобы можно было быстро адаптировать дизайн под различные группы посетителей. Для решения этой задачи была выбрана современная система освещения с компьютерным управлением. "Изменяя количество и направленность света можно радикально менять атмосферу, причем внутренний интерьер в зависимости от освещения играет по-разному", - рассказывает дизайнер, который убежден, что современные световые технологии - один из наиболее эффективных способов для создания нужного образа, и могут применяться в дизайне любого ресторана"

 

Читать полностью

Приготовление традиционного итальянского обеда

Практическое занятие шеф-повара флорентийского кулинарного университета Apicius Клаудии Крочани

"Должен ли менеджер ресторана уметь хорошо готовить?" – с улыбкой переспрашивает шеф-повар кулинарного университета Аpicius Клаудиа Крочани, встречая российскую группу. – "Такие базовые блюда, как паста, конечно, должен. Да и вообще менеджеру полезно побывать в нашей, поварской, шкуре. Как говориться, узнать эту кухню". Эта беседа проходит как раз на кухне, огромной учебной кухне Apicius. За стеклянными раздвижными дверьми - длинные ряды кухонных столов, за которыми без всяких проблем размещаются 22 человека. Прежде чем приступить к приготовлению обеда, нас просят надеть белые фирменные фартуки университета Apicius. Когда с формальностями покончено, шеф – повар Клаудиа приступает к рассказу о том, из чего будет состоять сегодняшний обед. Равиоли со шпинатом и рикоттой, ньокки под соусом песто и тальятелле алла болонезе – блюда, которые проще назвать одним словом - паста. Эти три сорта – лишь малая часть разновидностей главного итальянского кушанья - выбраны не случайно: именно их итальянцы чаще всего готовят на своих домашних кухнях. В Италии, как впрочем и во всем остальном мире, самой вкусной считается паста hand made. Так что студентам пришлось смириться с мыслью о том, что им предстоит не просто засыпать в воду готовые макаронные изделия, но предварительно повозиться с тестом"

 

Читать полностью

www.rma.ru


Смотрите также