Рейтинг топ блогов рунета. Оливковое масло италия


Оливковое масло - полезная ценность Италии

Какая ценность Италии все больше и чаще входит в наш повседневный рацион, дополняя его и совершенствуя? Конечно же, оливковое масло, производством которого Италия может похвастаться, и весьма заслуженно!

 

 

Считается, что потребление оливкового масла снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, благоприятно влияет на предотвращение раковых заболеваний, а само масло является источником незаменимых жиров. Также ученые считают, что существует еще одно полезное свойство оливкового масла, которое заключается в его способности усиливать полезные качества других продуктов. Так, к примеру, известно, что помидоры повышают сопротивляемость организма к образованию и росту раковых клеток, а вот оливковое масло в десятки раз повышает это полезное качество в сочетании с помидорами.

 

Оливковое масло, соответственно, делают из оливок, которые выращиваю практически во всех регионах Италии, за исключением Ломбардии и Пьемонта, где делать это не позволяет климат. Оливки собирают с ноября по январь.

 

 

Сбор оливок — это целая наука. Самое главное - не пропустить нужный момент. В процессе созревания плод меняет свой цвет от зеленого или желтоватого до фиолетового и даже черного. От степени зрелости плодов зависит и вкус оливкового масла.

 

Если деревца низкие, то оливки можно собирать вручную. С учетом того, что в среднем один рабочий собирает 10 кг оливок в час, этот способ является самым дорогостоящим.

 

Один из самых распространенных способов — это стряхивание или сбивание длинными палками оливок на растеленную под деревьями ткань. Используются также миниатюрные грабли, которыми «прочесывают» ветки, и плоды осыпаются на землю.

 

Особо ценится ручной сбор оливок: оливки при этом не трескаются и не окисляются на воздухе; окисление приводит к повышению содержания свободных жирных кислот и ухудшает качество и вкус готового масла.

 

 

Производство оливкового масла начинается с измельчения оливок с помощью тяжелых камней до получения коричневатой массы. Затем масляная масса намазывается на диски гидравлического пресса, диски сжимаются, и масло стекает из пресса. Но оно еще содержит воду и кусочки мякоти оливок. Эту смесь центрифугируют. Масло легче и поднимается наверх, а вода и мякоть опускаются на дно. Затем масло помещается в большие емкости для отстоя на срок тридцать — сорок дней. За это время оливковое масло становится прозрачным и готово к употреблению. Цвет масла зависит от сорта и спелости оливок.

 

Итальянское оливковое масло делится на четыре основные категории:

  • Olio extra vergine di oliva — натуральное оливковое масло экстра-класса. Кислотность не более 1 %. Это масло первого отжима без нагревания.Самое лучшее масло этой категории имеет статус DOP (Denominazione d' Origine Protetta — защита происхождения).
  • Olio di oliva vergine — натуральное оливковое масло. Кислотность не более 2 %. Это тоже масло первого отжима без нагревания, но произведено оно из оливок худшего качества, чем масло экстра-класса.
  • Olio di oliva — смесь рафинированного и натурального оливкового масла. Кислотность не более 1,5 %. Рафинирование — это быстрое испарение масла без доступа кислорода и последующая конденсация. Рафинированное масло не содержит вкуса и запаха оливкового масла.
  • Olio di sansa di oliva — смесь рафинированного, натурального оливкового масла и масла из жмыха. Кислотность не более 1,5 %. Самое дешевое оливковое масло.

 

Оливковое масло может быть как простым, то есть без добавок, так и с травами, перцем и грибами и так далее.

 

По истечении года хранения оливкового масла оно начинает терять свои вкусовые качества и аромат. Следует также помнить, что это масло очень хорошо впитывает запахи, что лишний раз напоминает нам о том, что нужно держать крышку плотно закрытой.

 

Все мы уже поняли, насколько ценно и полезно оливковое масло. Но все ли оно оправдывает наши ожидания и потребности? Давайте попробуем в этом разобраться более детально.

 

Только нерафинированное оливковое масло, которое получают методом прессования, без применения каких-либо химических веществ, подходит для оздоровительных целей и ухода за кожей и волосами. Именно оно содержит необходимые полезные и питательные вещества. Как распознать такое масло? На этикетке бутылки с таким продуктом обязательно будет надпись virgin (или vergine, vierge).Но, как мы знаем, нет предела совершенству, что еще раз подтверждается тем, что и среди оливкового масла класса virgin существует более хорошее и лучшее. Так, бутылочка со словами Extra virgin (vergine и так далее) содержит масло экстра-класса. Это продукт высшего качества, который получают в результате первого холодного отжима при температуре не выше 27 градусов. При этом используется только механическое оборудование. И среди этой серии Extra virgin отбирается лучшее масло, которое маркируется аббревиатурой D.O.P. (Denominacion de Origen Protegida). Масло такого качества получают из оливок, выращенных в строго определенной географической области. Производство проходит по самым высоким стандартам и регулярно контролируется.

 

 

Если же вы не нашли надписи D.O.P. и Extra, лишь virgin на своей бутылочке оливкового масла — не расстраивайтесь. Это тоже хорошее масло, хоть и немного низшего качества из-за того, что изготовляется из оливок похуже и по более низким стандартам.

 

Может может быть указан и другой знак — IGP (Indicazione Geografica Protetta), который гарантирует только одну фазу производства в данной зоне. Например, оливки были выращены в указанной зоне, а переработанны в масло уже в другом месте.

 

Далее приведем список зон Италии, оливковое масло которых сопровождается знаками DOP или IGP.

 

Абруццо: DOP Colline Teatine, DOP Aputino Pescarese, DOP Pretuziano delle Colline Teramane.

Калабрия: DOP Bruzio, DOP Lametia, DOP Alto Crotonese.

Кампания: DOP Irpinia - Colline dell'Ufita, DOP Cilento, DOP Penisola Sorrentina, DOP Colline Salernitane.

Эмилия Романия: DOP Brisighella, DOP Colline di Romagna.

Лацио: DOP Canino, DOP Sabina, DOP Pontine, IGP Tuscia.

Лигурия: DOP Riviera Ligure: Riviera del Levante, Riviera Ligure del Ponente Savonese, Riviera Ligure dei fiori.

Молизе: DOP Molise.

Марке: DOP Cartoceto.

Пулья: DOP Dauno, DOP Terra d'Otranto, Terra di Bari, Collina di Brindisi, DOP Terre Tarentine.

Трентино Альто Адидже: DOP Garda Trentino.

Ломбардия: DOP Laghi Lombardi, DOP Garda.

Тоскана: DOP Terra di Siena, DOP Chianti Classico, DOP Seggiano, DOP Lucca, IGP Toscano, IGP Tuscia.

Умбрия: DOP Umbria (Sottozona "Colli Assisi-Spoleto", Sottozona "Colli Orvietani", Sottozona "Colli Martani", Sottozona "Colli Amerini", Sottozona "Colli del Trasimeno".

Венето: DOP Veneto (Valpolicella, Euganei e Berici, del Grappa), Garda Orientale.

Сицилия: DOP Val di Mazara, DOP Valli Trapanesi, DOP Monti Iblei, Valle el Belice, DOP Valdemone, DOP Monte Etna.

Сардиния: DOP Sardegna.

Фриули Венеция Джулия: DOP Tergeste.

 

 

Перейдем к рафинированному оливковому маслу. Оно предназначено по большей мере для приготовления пищи, а именно — для жарки. В чем его плюсы? Оно при нагревании не образует канцерогены, да и стоимость его невелика. Но для ухода за внешностью и здоровьем оно вам не подойдет, так как в этом смысле оно пусто.

 

Вкус натурального оливкового масла — насыщенный, интенсивный, допускается немного горьковатый, сладковатый, соленый или кислый вкус. Недостатками вкуса оливкового масла считаются водянистость, уксусный привкус, металлический привкус и прогорклость.

 

Цвет оливкового масла допустим от светло-золотого до темно-зеленого. Во многом он зависит от сорта оливок и способа обработки.

 

 

А проверить натуральность оливкового масла можно и в домашних условиях. При помещении оливкового масла в холодильник на два-три дня в бутылке появится белый осадок — стеарин. Это натуральный продукт. При комнатной температуре оливковое масло снова приобретет первоначальную прозрачность.

 

Так что наслаждайтесь непревзойденным вкусом и ароматом достойного продукта!

ru-ru.facebook.com

Как выбрать качественное оливковое масло итальянского производства

топ 100 блогов pratina — 16.12.2013

Как в супермаркете выбрать итальянское оливковое масло, чтобы потом не обнаружить в бутылке жидкость с запахом масляной краски?! Такой вопрос сначала всплыл во время общения с френдами, а  тема продолжилась в обычном супермаркете, где я решила понаблюдать, умеют ли покупатели читать этикетки на бутылках с  оливковым маслом.

Как выбрать качественное оливковое масло итальянского производства  Как выбрать качественное оливковое масло итальянского производства

Декабрь-период, когда на прилавках продуктовых магазинов появляется тысяча и одно  предложение купить свежее оливковое масло. Известно, что сбор оливок начинается в конце октября и длится аж до первой декады января. Поэтому легко можно затуманить мозги клиенту сказками на этикетках,  мутным зеленым цветом масла, просвечивающего через стекло бутылки и супер низкими ценами предложения.

На прошлой неделе, скучая в очереди в кассу, я заметила, что клиенты супера при выборе бутылки оливкового масла руководствуются лишь предложением цены. Не поймите меня привратно, я нисколько не осуждаю желающих сэкономить. Возможно, литр масла ЭВО, предложенный  за 3 евро,  куплен для воскресного фритюра.

Такой я увидела ситуацию в центре Тосканы, а чем же руководствуется покупатель в центре России?! Наверняка выработанной привычкой "дорого! надо брать!" Но всегда ли выложенная за бутылку итальянского оливкового масла сумма равнозначна его качеству?!

Чтобы не растекаться маслом по древу, я прихватила с полок две бутылки масла по разной цене, чтобы на их примере пояснить, что может быть написано на этикетках и как искать среди написанного рациональное зерно.

Естественно, разговор пойдет лишь о масле, которое получено от первого холодного отжима (extravergine), т.е. ЭВО.  Одно масло мне нужно было для готовки, а другое для заправки, т.е. для салата.

Тот , кто платит за покупки, сразу начал давать советы типа "лошадью ходи". "Лошадь" имела конкретную кличку Sasso. Марка этого оливкового масла была практически первой,  реклама которой появилась  на итальянском телевидении в 60-ых, когда оливки в Апулье никто не хотел собирать, настолько это было трудоемко и не выгодно. Оливковое масло в Италию везли из Греции, Испании и т.д.

Реклама навязывала  мнение, что  очень шикарно купить красивую упаковку оливкового масла Sasso. Люди выросли с этим названием, буквально, впитывшимся в кровь. Кстати, в то же самое время в качестве здорового продукта реклама предлагала подсолнечное масло.  Что-то похожее я вижу на российском телевидении и сейчас. Ну не об этом речь...

В Тоскане нужно покупать тосканское масло! Поэтому для готовки была взята бутылка флорентийской фирмы Carapelli по цене 5.50 € и для заправки салатов по цене 11.40 € под маркой супермаркета, качеству которой я очень доверяю. На обе марки предлагались  выгодные скидки.

Прежде, чем начать читать этикетки, взглянем на сами бутылки, которые я сфотографировала против света. Бутылка с маслом для готовки легко просвечивается, а другая так и остается темной. Почему?

Сейчас каждая хозяйка знает, что хранить масло нужно  обязательно с темном и прохладном месте, т.к. прямой свет и тепло действуют на него губительно. Производителям масла   Caparelli, видимо, это не очень важно. Им важнее, чтобы клиент заметит цвет продукта. А сколько та бутылка стояла под яркими лучами ? Бо?! Ерунда! Все равно жарить на нем будут, польстившись на низкую цену.

Как выбрать качественное оливковое масло итальянского производства  Как выбрать качественное оливковое масло итальянского производства

Тут бы надо начать разговор о знаменитом и почти обязательном  зеленом цвете оливкового масла. Это очень большая тема и не очень благодарная, т.к. мутный оливково-зеленый цвет характеризует свеже отжатое масло. После того, как взвешенные в масле остатки оливок оседают на дно, масло становится прозрачным разных оттенков янтарного цвета. 

Когда в бутылке наблюдается  интенсивно зеленый цвет при явной прозрачности продукта, можно уже подозревать о манипуляции с цветом при помощи хлорофилла.

Оба купленных масла были янтарного цвета. Для справедливости стоит заметить, что цвет оливкового масла не является определяющим его качество. Профессиональную дегустацию масла проводят из стаканчиком, через стенки которых нельзя видеть его цвет.  

Как выбрать качественное оливковое масло итальянского производства

Кстати, обратите внимание на систему крышек на бутылках. Бутылка с маслом, предназначенном для готовки, открывается "легким движением руки". До крышки на другой бутылке можно добраться, лишь сняв приваренную капсулу, которая во время хранения масла  защищает его от попадания кислорода, способствующего окислению, а значит, изменению качества продукта.

Как выбрать качественное оливковое масло итальянского производства

Теперь смотрим на этикетки. Запомните сразу  два символа! Зеленый прямоугольник на бутылке с маслом, купленного для салатов, обозначает, что этот продукт получен при ведении т.называемого "биологического" с\х производства. 

Основной целью биологического с\х является получение здоровых продуктов очень высокого качества. Чтобы получить такую марку  для своего продукта, производители должны не только подтверждать, что не используют ядерные удобрения и берегут окружающую среду, но и сохраняют традиции производства, а также улучшают жизнь своих рабочих. Ресурсы, вложенные в биологическое производство, выгодно отбивать лишь высоко качественным продуктом.

Второй значок, круглый и синий, обозначает, что это масло  произведено в Тоскане из олив, выращенных в Тоскане. Начальные буквы слов, написанных на значке, IGP именно это и хотят сказать. Гарантией сказанному является то, что за этими буквами стоит целая система Консорциума Toscano IGP, объединяющего производителей оливкового масла на территории региона Тоскана по правилам, разработанным объединением, и под  его неусыпным контролем за их выполнением. За качество продукта, помеченного таким знаком с указанным названием Консорциума, можно не опасаться. Чуть ниже еще поясню, каким образом консорциумы отвечают за качество.

На бутылке с маслом, предназначенном для готовки, указанных значков нет. Хотя есть кружочек, в котором написано, что "Получено холодным отжимом"  Этот значок указывает на то, что масло отжато механическим способом при температуре, не превышающей 27 градусов. Хотелось бы верить, но правда остается на совести фирмы, т.к. помещать значок на этикетку или нет, относится к факультативным решениям.

Как выбрать качественное оливковое масло итальянского производства  Как выбрать качественное оливковое масло итальянского производства

Теперь взгляните на фото бутылок с оливковым маслом Prunetti. На всех бутылках виден похожий синий значок, рядом с которым только слепой не различит три большие буквы D.O.P. Эти буквы обозначают, что мелкими шрифтом в значке написано о соответствии продукта внутри бутылки своему названию.

А еще это продукт защищен! И главным образом не от подделок, а от претензий насчет его качества. Это знак супер качества! Отвечает за него головой  петух в белом кружке, являющийся  символом Консорциума Chianti Classico, в который входит фирма Prunetti.

Чем отличается ДОР от IGP?  Тем, что ДОР еще больше, чем IGP, ограничивает территорию, где производится продукт. В данном случае это территория от Флоренции до Сьены, известная производством красного сухого вина Кьянти Классико. В правилах Консорциумов с маркой ДОР условия касаются не только  биологии и географии территории, но и наличия у производителей специальных инструментов, навыков  выполнения работ с продуктом и  обученного персонала.

С оливковым маслом еще куда не шло, а когда дело касается Моцареллы из буйволиного молока ДОР, там без профессионалов на сыроварне даже не подступиться  к Консорциуму.

 

Как выбрать качественное оливковое масло итальянского производства

Все вышесказанное могло бы быть лишь пафосными словами, если бы не конкретные паспортные данные которые можно найти на бутылках с продуктами под маркой IGP и ДОР.  Это полоски-фащетты с кодами, приклеенные на горлышко бутылок.  Что они обозначают?

После ряда проверок и анализов продукта и если они, конечно, положительные, перед началом разлива масла по бутылкам Консорциум выдает производителю кол-во полосок, соответствующее тому кол-ву бутылок, в которые можно разлить проверенный продукт. Естественно,  номера на полосках с... и по... регистрируются в специальном документе.

Не нужно думать, что членство в Консорциуме гарантирует  производителю обязательный знак качества его продукту. За годы  моей работы с оливковым маслом в хозяйстве, состоявшего в Консорциума Сhianti Classico, фащеты для маркировки бутылок были получены хозяйством лишь однажды. На качество масла влияют множество условий, про которые в другой раз... 

В двух словах это можно сказать  так: если в купленной бутылке с такой фащетой окажется не хорошее оливковое масло, а что-то другое, по номеру на фащете можно быстро выйти на производителя и предъявить ему претензии. Чтобы проверить верность моих слов, сходите на сайт Консорциума  Toscano IGP  по ссылке http://www.oliotoscanoigp.it/it/tracciabilita-olio-toscano-igp.asp и вставьте в окошечки номер с фащеты бутылки. Тутже выйдет информация о тех производителях,  масла которых могут быть в ней. Естественно, результаты анализов и т.д. находятся внутри структуры.

В качестве упражнения, подумайте, фащета ли приклеена к горлышку бутылке с маслом для готовки?!

Как выбрать качественное оливковое масло итальянского производства  Как выбрать качественное оливковое масло итальянского производства

До этого момента у нас шел разговор о  том, что суровые правила консорциумов, отвечающих за качество оливкового масла, регулируют происхождение масла с конкретной территории, как в случае с ДОР, или, как для IGP, одна из фаз производства теснейшим образом связана с конкретной территорией. Такие ограничения обеспечивают контроль за качеством. Прилагаю ссылку с картой, на которой представлены все зоны производства оливкового масла с марками ДОР и IGP http://www.umaoroma.it/dop/dop.htm#/cilen

На бутылке с маслом для готовки написано, что продукт получен из масел, произведенных на территории ЕС. Где конкретно, бо?! В Греции, Испании или еще где-то.... Но подчеркнуто, что из масел категории extra vergin.

Как выбрать качественное оливковое масло итальянского производства

Так какое масло относится к этой категории?

К категории vergin относятся масла, полученные только механическим или каким-то другим физическим способом, во время которого не происходят биохимические изменения масла.

Самой важной биохимеской характеристикой  масла является его кислотность, выражающаяся в кол-ве свободной олиевой кислоты в 100 граммах продукта.

Для масла категории extra vergin максимум её содержания не должен превышать 0,8 г

Для масла категории vergin содержание кислоты допустимо до 2 г

Естественно думать, что масло не будет выпущено под марками качества ДОР и IGP, если его кислотность выше указанной нормы. Зачем писать об этом на этикетке?!

На этикетке масла Carapelli все-таки приводится подобная информация. Наверное, с целью заострить внимание клиента, который что-то слышал о подобной характеристике масла и убедить его в самом высоком качестве продукта, полученного без больших затрат со стороны фирмы.

Более важным на этикетке масла под марками ДОР или IGP должен быть указан период сбора оливок ( на моей бутылке 2013-2014) и место производства продукта CAMP

Как выбрать качественное оливковое масло итальянского производства

Должны ли на бутылке быть указаны сроки хранения?  Вряд ли сейчас можно встретить продукт, на котором они не указаны. Считается, что масло остается хорошим до 18 месяцев после его разлива по бутылкам. Естественно, при правильных условия хранения.

На масле под маркой ДОР сроки хранения должны быть указаны в обязательном порядке.

Осталось решить, сколько же все-таки должно стоить масло, чтобы заведомо не купить подделку.

Себестоимость производства оливкового масла в Италии колеблется в пределах от 6-7 € на Севере и в Центре и до 4-х € на Юге.  В магазинах  можно встретить масло по гораздо более низкой цене, т.к. Италии импортирует оливковое масло из стран с более низкой стоимостью его производства.

Я вам представила примеры цены  масел разного происхождения в итальянском супермаркете: дешевое из импортированного неизвестного  сырья и дорогое  из местного гарантированного . Как определяются цены в российских магазинах, я не знаю.

Наверное, этой информации хватит, чтобы немного ориентироваться  в выборе итальянского оливкового масла на полках супермаркета.

yablor.ru

Цены на оливковое масло в Италии растут

Засушливое лето и опасные бактерии сильно сказались на количестве урожая, что негативно отразилось на ценах на оливковое масло: всего лишь за несколько недель они выросли с 2,40 до 2,70 евро за килограмм.

В этом году итальянские оливковые рощи оказались зараженными очень опасными для растений вирусами, в том числе и микробом под названием Xylella Fastidiosa, которая буквально «накинулась» на регион Апулия (Puglia). «Цены на оливковое масло возрастут на 30-40 процентов, так как из-за нехватки олив будет произведено меньшее количество масла», – объясняет фермер из инфицированного итальянского региона, Раффаэле Пьяно (Raffaele Piano). – «Но это ни в коей мере не повлияет на качество продукции». Фермер также жалуется и на то, что от опасной бактерии невозможно вылечить рощи. «Средства от нее просто нет. Единственное, что остается – это сжигать зараженные деревья чтобы предотвратить дальнейшее распространение вируса.»

 оливковое-масло-Италия

оливковое-масло-Италия

Стоит отметить, что опасный микроб Xylella Fastidiosa впервые возник в Америке, но никогда ранее не был замечен в Европе. На данный момент всего в итальянских оливковых рощах оказались зараженными более 8000 деревьев. Местные власти уже обратились за помощью к американским ученым. Как объясняют биологи, высокая температура воздуха способствует дальнейшему поражению деревьев. Проблема заключается и в том, что власти не предпринимали никаких действий еще и потому что в августе ушли в отпуска.

В этом году ожидается значительное повышение цен на оливковое масло и в связи с затянувшейся засухой, которая напала на один самых больших в мире центров по производству оливок в Испании, а также из-за опасной бактерии, поразившей урожай в Апулия. Эксперты подсчитали, что из-за постоянного отсутствия дождя в испанских оливковых рощах в этом году удастся собрать лишь около 60 процентов плодов от ожидаемого ранее количества.

«Даже в лучшем случае нам не удастся собрать и миллиона тонн оливок», – говорит Дэвид Эрис (David Erice), представитель Малого объединения фермеров Испании (Spain’s Small Farmers Union www.ugt.es). «Мы ожидаем примерно такой же результат, как и в 2012 году, т.е. около 700,000 тонн».

В этом году Испания обошла Италию в борьбе за статус крупнейшего производителя. Сегодня испанские оливковые рощи дают около 50% оливкового масла от общего мирового оборота, при чем 73% процента оливок произрастают в провинции Андалузия (Andalusia), а 16% – в Каталонии (Catalonia). В 2013 году испанские производители оливкового масла заработали около 1,5 миллиарда евро.

оливковое-масло-Италия-2

оливковое-масло-Италия-2

В целом, мировой спрос на «жидкое золото» вырос на 60 процентов за последние двадцать лет, особенно в таких странах как Китай, США, Канада и Австралия. Также нельзя не заметить, что ранее в этом месяце российские власти приняли решение в рамках санкций запретить поставки оливкового масла, производимого в странах Евросоюза. Эксперты утверждают, что производители этого продукта понесут убытки также из-за эмбарго со стороны России.

Facebook

Вконтакте

Одноклассники

italy4.me

Флоренция | Оливковое масло Италии

Немного истории

Действительно, без этого ценнейшего дара природы невозможно представить себе ни один итальянский обед. Говорят, что секрет активного долголетия средиземноморских жителей, и, кстати, самого низкого уровня сердечно-сосудистых заболеваний, во многом кроется именно в употреблении оливкового масла. А его производство уже давно является одним из основных направлений местного сельского хозяйства, настолько давно, что первые найденные упоминания о нем на территории современной Пульи восходят к эпохе неолита (7000-3000 годы до нашей эры).

Ну а в эпоху расцвета Римской империи выращивание оливковых деревьев и производство масла приобретает основное значение в земледелии. Тогда, правда, масло отжимали в каменных бочках с помощью массивных дубин. Но уже в тот далекий период производители масла создавали коммерческие объединения, устраивая встречи под «Оливковой аркой» и обсуждая цены купли-продажи. Кстати, уже тогда, чтобы продавать оливковое масло, необходимо было иметь специальное разрешение.

Римляне делили масло на пять категорий:

  • “Ex albis ulivis” - полученное из зеленых оливок, оно считалось лучшим;
  • “Viride” - из поздно собранных, уже чернеющих плодов;
  • “Maturum” - из полностью созревших оливок;
  • “Caducum” - для этого масла использовались оливки, собранные с земли;
  • “Cibarium” - масло из отходов, подпорченных плодов, оно предназначалось для рабов.

Однако сохранить масло (слабо очищенное и подверженное незначительной обработке) в те времена было непросто. Поэтому предпочитали держать дома сами плоды, и отжимать масло только тогда, когда понадобится. Если же необходимо было долго хранить полученное масло, приходилось его подсаливать.

Ценный и дорогой продукт, оливковое масло использовалось даже в качестве налога. Так, Юлий Цезарь требовал от своего народа ежегодно сдавать ему немалое количество литров масла. Кроме того, те, кто посвящал себя выращиванию оливковых деревьев, освобождались от воинской повинности.

От прошлого — к современности

Прошли века, и технический прогресс внес свой значительный вклад в производство оливкового масла, улучшив его качество и увеличив сроки хранения. Его уже не сдают государству в качестве налога, но иметь небольшую плантацию собственных оливковых деревьев, к примеру, для средней тосканской семьи, является вполне обычным делом.

Оливки собирают всей семьей в ноябре-декабре, а затем везут отжимать на маслобойню, получая из каждых ста килограмм плодов примерно 13-20 килограмм оливкового масла. Количество полученного масла зависит от сорта оливок (а их, кстати, около пятисот). Такое «домашнее» масло, конечно, не имеет государственных знаков и сертификатов, но если вас угостят — не отказывайтесь, оно великолепно! При этом вас будут уверять, что лучшего масла вы не найдете нигде в мире, не удивляйтесь, в этом искренне убежден каждый, кто имеет оливковую плантацию.

Сбор оливок — это целая наука. Самое главное - не пропустить нужный момент. В процессе созревания плод меняет свой цвет от зеленого или желтоватого до фиолетового и даже черного. От степени зрелости плодов зависит и вкус оливкового масла.

Если деревца низкие, то оливки можно собирать вручную. С учетом того, что в среднем один рабочий собирает 10 кг оливок в час, этот способ является самым дорогостоящим.

Один из самых распространенных способов — это стряхивание или сбивание длинными палками оливок на расстеленную под деревьями ткань. Используются также миниатюрные грабли, которыми «прочесывают» ветки, и плоды осыпаются на землю.

Существуют также и специальные «оливоуборочные» машины. В некоторых зонах Пульи, к примеру, плодам дают осыпаться на землю, а потом собирают их с помощью этих машин, которые работают по принципу пылесоса. Или же специальные механизмы сами встряхивают деревья, ускоряя процесс осыпания оливок. Конечно, механизированный сбор обходится дешевле, по сравнению с ручным, но при этом несколько теряется качество собранных плодов.

Выбор оливкового масла

Несмотря на то, что в последнее время мировую пальму первенства по производству оливкового масла держит Испания, Италия практически наступает ей на пятки, в основном, за счет своих южных регионов — Пульи, Калабрии и Сицилии. Однако и другие регионы Италии гордятся своим масличным производством, и своим, неповторимым местным оттенком вкуса. И все же, как правильно выбрать готовый продукт? Какой сорт предпочесть?

Современная классификация оливковых масел, конечно, значительно отличается от той, древнеримской, и включает в себя следующие сорта:

  • «olio extra vergine di oliva” - масло холодного отжима, полученное простым дроблением плодов, его кислотность не превышает одного процента, оно считается самым высококачественным;
  • “olio vergine di oliva” - также масло холодного отжима, с кислотностью до двух процентов;
  • “olio di oliva” - смесь очищенного оливкового масла и натурального (extra vergine, vergine), его кислотность - до полутора процентов;
  • “olio di sansa di oliva” - смесь очищенного масла из отжимок с натуральным, кислотность - не более полутора процентов. Это масло не употребляется в пищу в натуральном виде, а используется, например, для приготовления выпечки.

Существуют и другие типы оливковых масел, более низкого качества, которые применяются для технических целей.

Один из этих сортов обязательно указан на этикетке.

На что еще стоит обратить внимание, покупая оливковое масло? Прежде всего, на наличие значка DOP (Denominazione di Origine Protetta) — гарантия того, что оливки выращены и переработаны в масло именно в той зоне, которая указана на этикетке. Как правило, масло высшего качества - olio extra vergine - всегда сопровождается таким значком.

Далее приведем список зон Италии, оливковое масло которых сопровождается знаками DOP или IGP.

Абруццо: DOP Colline Teatine, DOP Aputino Pescarese, DOP Pretuziano delle Colline Teramane.

Калабрия: DOP Bruzio, DOP Lametia, DOP Alto Crotonese.

Кампания: DOP Irpinia - Colline dell'Ufita, DOP Cilento, DOP Penisola Sorrentina, DOP Colline Salernitane.

Эмилия Романия: DOP Brisighella, DOP Colline di Romagna.

Лацио: DOP Canino, DOP Sabina, DOP Pontine, IGP Tuscia.

Лигурия: DOP Riviera Ligure: Riviera del Levante, Riviera Ligure del Ponente Savonese, Riviera Ligure dei fiori.

Молизе: DOP Molise.

Марке: DOP Cartoceto.

Пулья: DOP Dauno, DOP Terra d'Otranto, Terra di Bari, Collina di Brindisi, DOP Terre Tarentine.

Трентино Альто Адидже: DOP Garda Trentino.

Ломбардия: DOP Laghi Lombardi, DOP Garda.

Тоскана: DOP Terra di Siena, DOP Chianti Classico, DOP Seggiano, DOP Lucca, IGP Toscano, IGP Tuscia.

Умбрия: DOP Umbria (Sottozona "Colli Assisi-Spoleto", Sottozona "Colli Orvietani", Sottozona "Colli Martani", Sottozona "Colli Amerini", Sottozona "Colli del Trasimeno".

Венето: DOP Veneto (Valpolicella, Euganei e Berici, del Grappa), Garda Orientale.

Сицилия: DOP Val di Mazara, DOP Valli Trapanesi, DOP Monti Iblei, Valle el Belice, DOP Valdemone, DOP Monte Etna.

Сардиния: DOP Sardegna.

Фриули Венеция Джулия: DOP Tergeste.

Выбирая оливковое масло, обратите внимание на его прозрачность, вернее, непрозрачность, потому что свежее, качественное масло должно быть немного мутным. А хранить его надо обязательно в темном месте.

Оливковое масло и здоровье

О полезных свойствах оливкового масла сказано и написано немало. Напомним вкратце, что оливковое масло предупреждает сердечно-сосудистые заболевания, повышает уровень «хорошего холестерина», помогает снизить высокое давление, является прекрасным антиоксидантом, защищает от некоторых форм рака, сдерживает клеточное старение, облегчает пищеварение, обладает антиревматическим эффектом, поддерживает силу волос и ногтей... и просто является очень вкусным продуктом. Так что употребляйте на здоровье!

tournavigator.net


Смотрите также